こねる回数は、粉の質やつなぎの量や加水量にもよります。また水回しの程度にもよります。打つ人の目的、たとえば打って数時間持てば良いのか、翌日まで置いても切れないようなそばにしたいのか、でも違います。基本的には、くくったとき、（水回しを終えひとつの塊にすることを、くくると言います）生地の表面にある濃淡（含まれる水分のばらつきで起きます。）が無くなり、すべすべしっとりした感触で、手にくっ付かなくなるまでこねます。
一般的には、浮いてくれば一応火が通ったといいますし、間違いではないと思います。ちなみに業務用のそば釜は、火力で湯を対流させますので、普通は浮きません。ただ包丁下と呼ばれる打ってあまり間のないときは、沈まずにうきぱなしのときがあります。対流があるだけに、茹でむらをおこしたり、くっついたりします。というように打ってからの経過時間で浮き上がってくる時間も違ってきます。ではどれ位茹でればいいかとなりますと、太さにもよるし、好みもあるしで一概には言えません。ご自分で、時計をそばにおき、冷たい水の入ったお椀を片手に一すじ、二すじ鍋から取って、お椀の水で冷やして召し上がって、好みの茹で加減を見つけて下さい。
ちなみに当店では１，３ミリ前後で３０秒から４０秒、２ミリ前後で２分茹でております。たまに細すぎるそば（１ミリぐらいだと思いますが）を打ってしまったときは、２０秒ぐらいであげてしまいます。
老婆心ですが、家庭用コンロで茹でることを考えたら、あまり細打ちにはしないほうが無難ではないかと思います。 |
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