蕎麦うち4年生です、変わり蕎麦を色々楽しんでいますが教えてください

1. 抹茶粉末を使う茶蕎麦は打っているあいだは香りがありますが茹でると香りがなくなってしまいます、どうしたら香りを残せますか、 今までは蕎麦粉重量比は２％で打っています
2. 同じ緑色で「あおさ」（海苔です）をプロセッサーで粉末にして練りこみたいのですが、蕎麦粉重量比は何％が適当ですか
3. 大葉切りは蕎麦粉重量比は何％が適当ですか
4. 蓬切りは1.5％以上入れると8枚たたみでは包丁が立ちませんので2枚に戻して切っています、蕎麦粉重量比は何％が適当ですか
5. ピンク系で桜きりを用意しましたが塩漬けを戻して塩気を抜きそば粉に混ぜるときはすり鉢で潰したほうがいいでしょうか、また蕎麦粉重量比は何％が適当ですか 以上よろしくお願いします

　喜心庵のホームページをご覧いただき有り難うございます。 最初におわびもうしあげます。 私はご質問にお答えできる情報を持っておりません。

量も練り込みながら、かおりや色を見て調整するので 正確に何％入れるというような事をしたことがありません。 大まかな数字でしかありません。 海苔きり、あおさきり、桜切りもやった事がありません。

変わりそばは雰囲気を楽しむモノだと考えております。 それだけに、供し方の演出の方が大切かと思っています。

もし桜切りをするとすれば、 花びらで香りや色を出すのはかなり難しいのではないかと思います。 私ならそばの方は、香りの強い桜の葉を使い、 花びらは汁の方に使い、花びらを活かすために汁は薄口で仕立て、 器もそば猪口ではなく椀かグラスを見立てる事を考えます。 答えになっていなくてすみません。

醤油は臭み消しといいますか、消臭効果がありますので 茶そばの香りも消えてしまいます。 濃茶を５％程度使うとそばつゆというか濃口醤油にも負けず お茶の感じは残りますが、 口に苦味が残るし震えが来たりするのでおすすめはできません。 薄茶を２〜３％というのが、上限かなと思います。 濃口醤油を使った普通のそばつゆでは、 お茶の香りや風味が消えたり喧嘩するので、 薄口仕立ての汁を使っていました。 薄口仕立てといっても基本塩味で 薄口醤油は出汁のクセを押さえる程度に 仕上げに使っていましたので、甘めの吸い地みたいなものですが。

よもぎは乾燥よもぎを使っていました。 よもぎの香りは結構強いし、 乾燥しているので量は計っても誤差の方が多いので 一人前ひとつまみ程度を目分量で適当にやっていました。乾燥粉末といっても繊維が包丁にからむので すり鉢に当たってから使っていました。

大葉切りは、一人前に付き２〜３枚を目安としておりました。 ご質問の答えにはなっていませんが、少しでもご参考になればいいのですが。