１．５の１．３位の細さの蕎麦の茹で時間が良く分かりません、一分でも硬い蕎麦なのですが実際の茹で時間はどのくらいなのでしょうか。

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１分茹でて，硬すぎるとのこと。すごいですね。 良い粉を使って丁寧な仕事をしなければそんなそばは打てません。 昔のそばやさんの謂いで「茹ですぎはそば屋の恥ではない」というのがあります。 いい粉を使いいい仕事をしていれば， ちょとやそこらでは湯に負けないそばになりますから， 自慢してもいいことだということですね。

ずる玉などの手抜き仕事や質の悪い粉を使うと湯に負けてしまいますし， 心地良い歯切れも有りません。悪いそばで， それに似た食感を出し唯一食べられる方法が 手早く茹で上げたら間髪要れずに氷水など冷水で手早く締める方法です。

ただし，時間が経ってのびてしまうと馬脚を現し極端に不味くなります。 こういうやり方は実際堅さを強調できますし， なんか良さ気でコダワリのプロの仕事のように思われやすいので 何の検証もなくこれがいい方法だといわれていますが， １mm以下の細うちでなければ，質の悪いそばの茹で方です。 良質なそばなら，倍茹でてもそんなに柔らかくはなりません。 思い切って１分半，２分茹でてみてください。

それでも硬すぎるようなら，数秒よく湯切りして， つら水をかけて，荒熱を取って冷水に入れて洗いながら締めてみてください。 徐々に温度を下げてやることで食べにくさを感じるほどの堅さもなくなり， そばの香りや甘みも強く出るはずです。 （※つら水とは湯であげたそば上に柄杓や片手鍋などでぶっ掛けてやる水のこと です。）