なんで日本そばにコシを求めるのですか？ 蕎麦は風味が命だと思うのですが…

そば粉の性質からしていわゆるコシがあるのは小麦粉が多いせいで、本物のそばじゃないでしょ？

　喜心庵のホームページをご覧いただき有り難うございます。 コシとは歯応え、歯触り、歯切れ、喉越し、などいろいろな要素を含みます。 ソフトなコシ、たおやかなコシなどもあり、硬さだけではありません。 ただ感性のものですから言葉で伝えるのには限界があります。 硬さだけを求める人もいますが声が大きいだけで大多数ではないと思います。

声の大きな人の愛でる蕎麦のなかには硬いだけで、 歯切れも悪く砂を飲み込むようなものもあります。 個人的にはそういうものをコシが有るとか良いコシとは思いません。

「蕎麦は風味が命だと思うのですが…」 まさにその通りだと思います。 硬さを強調する生茹でのそばは、そばの風味を活かしきれていません。 そばはある程度、水を含む事で甘味や風味を出します。 ただし水を多く含めば硬さを減じます。 個々の人の好みではありますが硬さを重視するあまり風味を犠牲にするのは残念 な事です。 日本そばには日本そばのコシがあります。 ただ、小麦であれ、そばであれ，粉の質や製麺過程によってコシがぜんぜん違っ てきます。

あなたがコシをどういう意味で使われているかわかりませんし、 本物のそばをどう定義されているかわかりません。 第一、感覚や感性の問題ですので、お答えのしようがないのですが、 ぜひご自身でそばを打ってみてください。 そして、いろんな粉にチャレンジしてみてください。 そばのコシがどんなものか判る近道だと思います。 運が良ければ驚くようなそばに出会えます。