長いそばが打てない、打ちたいというのが長年の懸案で、ご助言をお願いします。 道具を揃えた、という時点から数えれば、そのキャリアは１０数年になるかも知れません。NHKのそば打ち講座のテキストを先生に始めました。数を打つようになったのはこの数年の事です。割合は７：３にしています。そば粉750ｇ小麦粉300ｇ計1050ｇか、そば粉500ｇ小麦粉200ｇ計700ｇのどちらかで打っています。そば粉は地元のそば製粉所で、その都度購入します。北海道の玄そばです。小麦粉は日清の強力粉（カメリア）を使用しています。一般に推奨されている中力粉は、市中では手に入りません。日清製粉に問い合わせしたところ、強力粉が向いているという返事だったので、その通りにしていますがどういう物でしょうか。長いそばを打ちたいという一念から、強力粉ならつなぎの力が強いだろう、という勝手な解釈もしています。薄力粉にした方が良いのでしょうか。

次に主な作業の、現状のやり方を申し述べます。長年良く分からなかったのが水回しです。 生涯学習センターなど各地区で開催されるそば打ち講習を７〜８回受けました。大部分の講習は、予め水の量が決められており、それを何回かに分けて入れるというものでした。あるいは耳たぶの固さに、と言われましたが、要領をつかめないままでした。とある講習会で、こね鉢の内側に、粉が舞い上がらなくなったら水が回った、と教わりました。現在これを目安にしています。この時点では小さい粒粒が底の方にあります。更に少量づつ水を追加して、混ぜている手に重さを感じる時点で、水回しを終えています。この時点ではかたまりはそんなに大きくはありませんが・・・。丸出しの時、縁にひびが生ずることもありませんのでこれで良し、としていますが如何なものでしょうか。 他に何か良い方法があったら教えて下さい。

練りは、菊練りではなく、向こう端を手前に折り込んで、こね鉢に押し付ける動作を繰り返して、横長のクロワッサン状になります。次に９０度回して縦長にし、同様に練りこんでいます。つなぎ力を出そうとして目いっぱい体重（身長177ｃｍ、体重76Kg）をかけて練っています。力の入れ過ぎでしょうか。あばたみたいなのが無くなるまで練ります。 のしは、のし棒を上から押し付ける様に心掛けてはいます。 しばしば部分的に薄くなり過ぎる事がありますが、この場合は切れるのが当然なので論外とします。短時間で、確実？に厚さを揃えようとする時には両端に板（厚さ1.5ｍｍ）を置き、その厚さにならう様にして、のしています。この様にしてのした場合には大体厚さは均一と思います。又、以前使用していたのし棒は真円が出ていなかったので、しっかりしたものに買い替えております。 たたみは８枚重ねです。 左右に半分に折り、向こう側から手前に重ね、最後に手前から向こう側に重ねます。 長さは「うどん１尺、そば８寸」という様ですが、最後に折りたたんだ、縦の寸法の事の様ですので、切った後の１本の長さは計算上１６寸（48ｃｍ）となり、そば屋の長さ位かな、と想像しています。たたむ前の縦の必要寸法を逆算すると、計算上96ｃｍになりますので、70×80ｃｍののし板では寸足らずなので、90ｃｍ角の板を買いました。目一杯の長さ90ｃｍで折りたたんでも、８寸にはなりませんが、おおむね良しとしています。この状態で切りますが、打ち粉を振るい落とす動作をしても、この時点では切れた短いそばが下に落ちることはありません。

ゆでは、５〜7リットル入る蒸し器の鍋か30ｃｍの鍋で、１人前ずつ茹でています。手を入れず、自然対流で泳がせます。ゆで上げた後、水でやさしく洗いますが、盛り付ける時にはすでに短くなっています。茹で時間は、茹で過ぎて切れて短くなるのを警戒し、４０秒位でしたが、粉っぽい感じがするので、最近では１分３０秒位にしています。 以上ポイントになりそうな動作をご説明しました。お忙しい所恐れ入りますが、お気付きの点がありましたらご教示ください。ご返事は特に急ぎませんので、よろしくお願いします。

　喜心庵のホームページをご覧いただき有り難うございます 。

メールを拝読したところ悪い点がないように思います。 ただ気になったのが北海道産の玄そばを入手されているとのこと。 もしかして、自家製粉されているのでしょうか。 自家製粉されているとしたら、無ふるい、あるいは粗挽きの粉を使われているの でしょうか。

粗挽きの程度にもよりますが吸水時間に差があるので、普通の打ち方だと切れや すくなります。 仮定でお話ししても混乱するだけなので、その点もう一度お知らせいただければ と思います。