Q ボソボソしますが |
| 打った蕎麦を食べたとき なんというか粉っぽいボソボソ感があります。 これはこね方が足りないのでしょうか？それとも茹で時間が短いのでしょうか？ |
A |
| ご質問の件、仰せの通りです。そばがおいしいと感じるためには適当な含水量と充分な糊化が必要です。水回しが不完全、捏ねが不足すると含水量にばらつきが生じ糊化の状態にもばらつきができます。荒挽きのそば粉を使うとこういう状態になりやすいのでとくに注意が必要です。もちろん茹で時間が短いと糊化するために必要な熱も浸水も得られません。 |
