Q　「中力粉」と「強力粉」

A　答

　いつも喜心庵のホームページを御覧いただきありがとうございます。

・ご質問の中力粉と強力粉の違いについて

中力粉と強力粉違いは小麦の質の違いです。
強力粉は硬質小麦、中力粉、薄力粉は軟質小麦でつくります。

また、蛋白質量による用途別分類もあります。

製粉振興会によると
薄力粉　6〜9％　菓子、天ぷら
中力粉　9〜11％　うどん
強力粉　11〜13％　パン

とありますが、うどん用小麦粉のほとんどが9％以下ですから基準はあいまいなのかもしれません。

　こむぎ粉の場合、蛋白質の大部分がグルテンですから、蛋白質量=グルテン量と考えてさしつかえないと思います。グルテンが多いほどつなぐ力も強くなります。
　
　製粉会社により粉の粒子の大きさ、ブレンドの仕方や添加物（デンプン、デキストリン、グルテン、増粘材　など）の使い方などに違いがあるので、一概には言えませんが、粗蛋白や灰分が多いほど小麦粉のくせ（良く言えば風味）が強くなります。

　小麦粉のグルテンがコシの素のように言われていますが、弾力のある粘りゴシで、そばのコシとは本質的に違うものです。
　
　ですから、グルテンの少ない方が、より蕎麦らしい食感になります。つなぎの強さとそばの味わいは、相容れないものがあると思います。

　喜心庵では、普段１０割で打っていましたが、予約で二八のご所望があれば、日清のバイオレットを使っていました。

　バイオレットは天ぷらやケーキに使う薄力粉です。クセが無く歯切れが良く蕎麦の味を損なわないのですが、つなぎとしての力はほとんどありません。

　割粉専用の小麦粉も結構ですが、もし切らしてしまったときには、日清のフラワーかニップンのハートをおすすめします。どちらも家庭用薄力粉ですので、スーパーで安く売ってますし、品質も安定しています。薄力粉にしてはグルテン量も多く、つなぐ力も中力粉に近いので、じゅうぶん割粉になります。

　打つ直前に割粉を混ぜるより、前日にあらかじめ混ぜ合わせて置いた方が、小麦粉のクセが少なくなります。　

　割粉であっても粉が変われば、当然、加水量も変わってきます。粉を変えたときには御用心召されますよう。

以上ご参考になりましたでしょうか。