Q 麺が包丁にくっつく |
| 素人で手打ち蕎麦、うどんをはじめて、3年くらいです。 きちんとした講習も受けず、本とみようみまねで、何とか食える位の作品？ができるようになりました。 ネットで手打ちの方法を探していて、増田さんを知り、その人生に驚きながらメールさせて頂いております。 増田さんの波乱万丈の人生には、何か近親感を感じてしまいました。 人生観はともかく、質問を聞いてくれるとの事で教えて頂きたくお伺い致します。 うどんも蕎麦も加水率40％（40％を気分によっては切るくらい）で練ってますが、切る時、包丁に麺がくっついて切った麺が持ち上がり大変やりにくく困ってます。何か原因がありましょうか？ 包丁は、そば次郎というホームセンターで買った、ステンレス製です。 はじめてのメールで唐突ですが、宜しくお願いいたします。 |
A 答 |
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喜心庵のホームページをご覧いただきまことにありがとうございます。 ・ご質問の包丁に切った麺がくっつくということについて （1）打ち粉の量はどうでしょうか？少なすぎではないでしょうか。 （2）打ち粉の質はどうでしょうか？そばにもうどんにもそば用の打ち粉が良いようです。 （3）そば粉の質はどうでしょうか？つながりやすくするために過剰な増粘剤を添加したものもあるようです。 （4）加水量はどうでしょうか？うどんもそばも加水量は粉次第です。40％が重量比なのか容積比なのか判りませんが、水は粉が欲しがるだけ与えるもので、何％と決めるものではありません。 私の乏しい知恵では思い当たる事といえばこんなところですが、お役に立ちましたでしょうか。 |
