Q　返し」の保存容器

A　答

いつも喜心庵のホームページをご覧いただきまことにありがとうございます。

　かえしの保存容器のことですが、塩分の多いものを入れる訳ですから、要は錆びたりしなければいいと思います。
　ですから広口ビンでもカメでもよろしいと思います。ところで、カメを使うということは新しく作ったかえしを古いかえしに継ぎ足していくやりかたでしょうか？

　喜心庵では、今はなき静岡県、伊東一茶庵の片倉英晴さんから習ったやりかたでした。

図のような琺瑯の寸胴鍋でかえしを作り、そのまま蓋をしてガス台の下に置いていました。移し替える手間がいらず、移し替えのときに異物混入する危険もなく、保管中にゴキブリが落っこちることもない衛生的な方法です。

　片倉さんは、カメに残った古いかえしに新しいかえしを継ぎ足す「使い足し」を嫌っていて、「使い切り」にするように言っていました。

　使い足しが良いか、使い切りが良いのか正直言って私にはわかりません。両方を試したことがないからです。

　お蕎麦屋さんにも両派あってどちらも自分のやりかたが一番みたいなことを言っていますが、両方を試したことのある人っているのでしょうかね。

はっきりしたお答えができませんですみません。