Q　そばが短く切れます　2006年11月

A　答

　喜心庵のホームページをご覧いただきまことにありがとうございます。何年か前、長野県松本市の有名なおそば屋さんで、箸でつまめないくらいに短いそばが出てきてびっくりしたことがありますが、信州そばって切れやすいんでしょうかね。
　
　さて、冗談はさておき、そばを水にさらす時点で切れてしまうとのことですが、文面から詳しいことがわかりませんので、何とも言えませんが、考えられる原因としては、

• そば粉の質
• 加水量が不適当、たぶん少な過ぎ
• 水廻しと捏ねが不十分
• 延すときに生地を傷めている
• 延す時に生地が乾燥している
• たたむ時に生地を傷めている
• 切る時に生地を傷めている
• 茹でる時に強く混ぜすぎている

ですが、どうでしょう、なにか思い当たることがおありでしょうか。もっと詳しいことをお知らせいただければ、原因がわかるかもしれませんが。

　そばの短さを気になさっておられるようですが、手打ち蕎麦は20cmもあれば十分ではないかと思います。