Q　打ち粉、はな粉、更科粉

2007年12月29日

＜質問１＞
自家栽培の玄蕎麦を家庭用製粉機（国光社「やまびこ号」）でロール間隔を最大に開けて製粉したら８０メッシュの篩に通して１番粉が２５％ほど出ました。打ち粉として使うには多すぎるのでこれを１００メッシュの篩に通しましたら２０％ほどに減りました。もっと減らしたいのですが更に目の細かい篩に通せばよいのでしょうか。またこれが更科粉とかはなこ（花粉）とか言われるものでしょうか。専門店で売っている「打ち粉」と同じものでしょうか。

＜質問２＞
更科粉とはなこ（花粉）の違いを教えてください。

＜質問３＞
玄蕎麦１００％に対して、花粉、胚乳、胚芽、甘皮、殻はどれくらいの割合で取れるのでしょうか。品種によって異なるかも知れませんがおおよその数値を教えてください。

A　お答え

　喜心庵のホームページをご覧いただき誠にありがとうございます。

さて、
最初にお断り申し上げます。
私は國光社やまびこ号を使ったことがございませんので、本当のことを言えばよく分からないのです。見当違いのことを申し上げるかもしれませんがご容赦ください。

更科粉、はな粉、打ち粉とは何かというと、どちらもJAS規格のようなはっきりとした基準があるわけではないのです。
ですから、一口に更科粉といっても、小麦粉が黒く見えるほど純白なものから、普通のそば粉と変わらない薄茶色のものまで製粉所によってさまざまです。

はな粉は、殻付きのまま石臼で挽いて殻をむくときにでる粉です。しょっぱなに採れる粉だから「はな粉」と云うのだそうです。

打ち粉は、十数年前、製粉所で聞いたはなしですが、抜きを作るときにでた割れや、安い玄蕎麦からとった１番粉だそうです。
メッシュは５０〜６０で指先にちょっとざらつきを感じるくらいの荒さです。
ざらつきがないとくっつき防止の効果が少ないのだそうです。

１番粉として、お採りになった粉が打ち粉に使えるかどうかは、やまびこ号の性能を存じませんので、なんとも申し上げられません。
國光社さんにお問い合わせになれば、はっきりするのではないでしょうか。

余談ではありますが、自家製粉の蕎麦屋さんで、打ち粉も自家製と云うところを存じません。
打ち粉を自家製しない理由としては、

・	蕎麦屋用の石臼が引き分けできるようになっていない機種が多いこと
・	１番粉部分を打ち粉として取り除くとコシと甘みが無くなる

ですから、農家から玄蕎麦を仕入れて自家製粉するようなお店でも打ち粉は粉屋さんから買うのが普通です。

花粉、胚乳、胚芽、甘皮、殻はどれくらいの割合で取れるかというと私にはわかりません。
たぶん、どんな製粉機をつかっても、胚乳、胚芽、甘皮を分けるのは難しいと思います。
製粉歩留まりですが、粉になるのは玄蕎麦の６５％〜８０％くらいだと思います。

それでは、よいお年をお迎えください。