Q そばが切れます2008年1月18日 |
| 私の父が数年前から手打ち蕎麦に挑戦しています。蕎麦を栽培し、小屋から石臼を出してきてそれで蕎麦粉にし…と。最近では新年会などでも父は自分の打った蕎麦を持っていくのですが、どうしても短く切れてしまうのです。父はいつも十割そばで作っています。茹でる前まではなんとか長さを保っているのですが。茹でるときはたっぷりの湯を使い、かき混ぜないように気をつけているそうです。父は人に聞くのが苦手なので、変わりに娘の私が、と思い質問しました。よろしくお願いします。 |
A 答 |
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喜心庵のホームページをご覧いただき真に有り難うございます。 お父様のそば打ちに関してはかなりの腕前だと思いますので粉の問題と考えられます。 もしも手挽き臼だとすると大きくても３０cmくらいでしょうか。いわゆる一本挽き，一回転挽きをするには45cm位の臼でないと無理です。これくらいだと「挽き分け」と「ブレンド」が必要です。 殻付きのままで挽かれるのでしょうか。この場合、玄蕎麦を洗ってゴミ、汚れを落としよく乾かさなければなりません。 「挽き分け」は ○そばを挽いて粗い篩（10〜20メッシュ）で殻を取り除きます。 ○さらに細かい目の篩（50〜60メッシュ）でふるいます。これが１番粉です。 ○篩に残ったほうを再び臼でひきます。 ○挽いた粉を細かい目の篩（50〜60メッシュ）でふるいます。これが２番粉です。 ○以下、上記の作業を、篩の上に残る量が最初の1割以下になるまで ※挽く回数は篩の目の大きさと石臼の性能によって違います。 ご存知とは思いますが、 2番、3番と数が大きくなるに従い風味が強くなりつながり易くなります。 篩い分けた１番、２番、３番、４番…を全部混ぜたものがいわゆる挽きぐるみです。 ブレンド比率を変える事で、つながり易い粉やコシの強い粉などいろいろできます。お好みでブレンドしてみてください。 |
