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打ち粉とは何故必要なのかといいますと
・めん棒やのし台にそばがくっつかないようにするため。
・切ったそば同士がくっつかないようにするため。
ですから湿っけてもべとつかないサラサラした粉であることが必要です。
打ち粉に一番向いている粉は御膳粉であると思います。御膳粉はソバの実の中心部分の粉で、湿っけてべとつくタンパク質をほとんど含まない白いサラサラしたそば粉です。欠点は値段が高いこと。ですから、普通そばの打ち粉にはハナ粉という御膳粉に似た御膳粉よりいくぶん黒ずんで粗いそば粉をつかいます。
打ち粉といえば通常ハナ粉のことで、粉屋さんに「打ち粉持ってきて」と電話すると、このハナ粉を持ってきてくれます。
小麦粉、小麦澱粉、片栗粉、コーンスターチといった粉ではだめなのかといえば、小麦粉は湿っけてべとつくものもありますので、おすすめしませんし、片栗粉、コーンスターチなどデンプン類はぼってとして均一にひろがりにくい。それに、そばを茹でるときそば湯が粘っこくなって茹でにくくなること、そば湯が美味しくないということもあります。
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