Q　そばがかたい。

2008年 6月10日

時々拝見させて頂き参考にさせて頂いている初心者です。先般２：８（小麦粉１００ｇ：そば粉４００ｇ水約２５０ｃｃ）の割合でそばを打ち、まずまずの状態に出来ましたが、ゆでると腰が強く（悪く言ったら固く）なり過ぎ、家族には不評でした。ゆで時間を長くしたり色々やって見たのですが変わりませんでした。何が悪かったのでしょうか。宜しくお願いします。

A　答

喜心庵のホームページをご覧頂きまことに有り難うございます。

最近の主流は、茹であげたそばを、間髪入れず氷水につけます。
これは硬さを出す最良の方法です。

私個人としては硬さはコシの要因のひとつではありますが、すべてではないと思っています。こんなことをいうと「そば通」の方々から変な事を言うやつだと白眼視される事が多いのであまり言わないようにしています。

以下の方法を試してみてはいかがでしょうか。
昔ながらのやりかたです。老舗やその流れを汲むところでは今でも守っているところもあります。ただこのやり方は、茹でおきのそばを出した。と、似非そば通ブログで書かれるので、減ってきているようです。

１、茹でたそばをザルですくいあげ、よく湯切りをする。

２、１リットル位の水を片手鍋かボウルに汲み、
　　湯切りしたそば全体に２〜３回ぶっかけ荒熱をとる。
　　（１リットルの水を２〜３回に分けてかけるという意味ではなく
　　１リットルの水を２〜３杯かけるという意味です。）

　　あとは普通に冷水で軽く洗い水を良く切って盛りつけてください。

ここで肝心なことは、

１の工程で湯切りを何秒するかによって固さの調整ができます。私の好みは二八、並み打ちで５秒くらいですが、まず５秒位で試してみて、お好みで加減してください。湯切りをする事でそばの香り甘味も増します。

２の工程を「つら水」といいます。そばにわずかな縮れが生じ、水切れが良くなり、汁のからみがよくなります。そのうえ歯切れも良くなります。

※注意
湯きり、つら水は１ミリ以下の細打ちや、さらしなそばでは切れやすくなりますのでご注意ください。