Q　教えてください

2008年 7月9日

蕎麦の捏ねすぎは、良くないですか。

A　答

喜心庵のホームページをご覧頂きまことに有り難うございます。

一般的な手打そば屋では、捏ねる時間は3〜5分位でしょうか。2分掛からないことを自慢する人もいます。手打そば屋では短時間でたくさんのそばを打つことが重要ですから、生産効率の点から捏ねすぎかどうかを決めます。

昔、信州のとある田舎のそば打ち名人のおばあさんがテレビで ｢そばは捏ねが命、私は30分以上捏ねます。」と乾燥を防ぐために指先に水をつけながら捏ねていました。

店をやっているとき30分も捏ねに時間をかけられないのでとりあえずいつもの倍捏ねてみました。するとそばが微妙に美味しくなったのです。その微妙な美味しさになれた頃、もとの捏ねに戻すとすっごく不味く感じるのです。

本当の美味しさというのは、微妙な美味しさの積み重ねですね。

そばを打つ人の技量やそば粉のタイプや質にもよりますから一概に時間で推し量ることはできませんが、捏ねが不十分な微妙な美味しさのない手打そばが多いような気がします。