Q　いえそばで・・・

2008年 9月14日

　最近「いえそば」なるものでそばうちに興味を持った素人です。 ６：４で作ったそばが短く切れてしまい検索していたところ喜心庵様のホームページにたどり着きました。とても参考になり自分の場合はこねが少ないことが大 きな要因かと思われました。 　質問とはそばを打った後少し休ませるとゆでムラを抑えることができコシが増すとＱ＆Ａにありました。友人に打ったそばをおすそわけする機会があり打って から２時間くらい休ませたことになりました。ゆでようとするとみなくっついてしまいこれまた短く切れる原因となりました。まずはこねを十分に試みたいと思 いますが打った後の具体的な休ませ方をご教授願います。

 

A　答

喜心庵のホームページをご覧いただきまことにありがとうございます。

　「いえそば」を使ったことがないので、タカラトミーのホームページで使い方ビデオを見ました。 ビデオを見た感じでは、「いえそば」で拵えたそばは出来上がってすぐに召し上がるのがベストで、保管できるようなそばを打つことはできないようです。です から打って から休ませる必要はないと思います。

 　 　そばは、多めの水で打った方がおいしいのですが、そばどうしがくっつきやすくなります。くっつくのを防ぐためには打ち粉を多めに使わなくてはならないの ですが、プロ仕様の製麺機では打粉が付きにくいので、逆に少なめの水で仕上げて、そばがくっつくのをふせいでいます。

 　「いえそば」は手打ち並みに多めの水で打てる優れものなのですが、プロ 仕様の製麺機と同じように打粉が少ないということはいなめません。

 　この点も保管中にくっつきやすきなる原因だと思います。かといって、水を少なくす るのは機械の構造上難しいように思います。

 　もし、保管をお考えなら打ち上がったそばに直接、打粉を振るってください。ビデオ にあった様に茶漉しで打粉を振るってから、そばを持って軽く余分な打粉をふるい落としてください。

 　ビデオでは打粉として｢打粉か小麦粉」を推奨していましたが、保管を考えると、小 麦粉は良くありません。小麦粉は時間経過でそばの水分を吸い、粘りを出して、そばが切れたり、くっついたりする原因になります。

 　 　必ず、そば打ち用の打粉を使用してください。もし入手が難しいようなら、上新粉、片栗粉などを代用してください。保存性を考えれば小麦粉よりはましで す。

 ※｢打粉」｢そばの保管」については当ホームページにもありますので、御参照くださ い。 http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/q&a/4.html
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/q&a/12.html