Q&A

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Q 空気抜き

2008年 9月29日

お世話になります

空気を抜く作業は、どの工程でしますか。

空気を抜く事で、味がどの様にかわりますか。

A 

喜心庵のホームページをご覧いただきまことにありがとうございます。

空気を抜く事で、味がどの様にかわるかという御質問ですが、味のよしあしと言うよりは、気泡が入っていると打ちにくくなるということなのです。

そばの生地に、大きな気泡があると、 延すとき麺棒や台にくっついたり、 そこから裂けたりしますので。
 
さて、
そばを打つとき、空気を抜くという説と 空気を含ませるという説があります。

そばをこねるとき空気を抜くという人の中には、 陶芸の土こねと混同してる人もいるようです。

陶芸の菊練りは陶土から空気を抜くのが目的で、最低でも30分長いときは1時間以上練るそうです。 ここから、そばも空気を抜くためにこねると、 勘違いしているようです。

陶芸の菊練りとそばの菊揉みの動作が似てるので 余計に混同して陶芸の菊練りをそばに対してやってる人も見ます。

空気抜きのための陶芸菊練りでは あまり「そばをこねる」効果はありません。 陶芸の菊練りでは、逆に切れやすくなってしまうこともあります。

では、空気を抜く作業はどの工程でしますかという 御質問の答えですが、 そばの場合は、こねるとき、 「気泡を入れないようにこねる」 「気泡を見つけたらつぶしておく」 というのが正しいと思います。


さてもう一方の、空気を含ませる説ですが、 こねるときに空気を入れるというのではありません。

水回しの段階でそば粉と水と空気を混ぜるのです。 気泡を生地に入れることではありません。 粉と水と空気が均一に細かく混ざった状態です。 顕微鏡で見ると粉と粉の間に粉よりも小さな気泡が 入っているというようなレベルです。

こういうそばを打つ人の水回しは、 木鉢の中でそば粉全体がダイナミックに踊るように動きます。 打つ人の体の軸がぶれず、無駄な動きもありません。 そういう人の打った蕎麦は美味しいです。

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