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私の場合できるだけ揃えて畳む様に心掛けておりました。
理由としては出来るだけコンパクトに畳んだほうが扱いやすいし、切り板(まな板)に収まりやすいからです。要するに効率の問題です。
包丁の大きさや切り板の大きさで、延す広さの上限を決め一回に打つ量の上限も決まります。
１２枚畳みにするのもなるべくコンパクトにするためです。
敢えてずらすと言うやり方は、寡聞にして存知ませんでした。
包丁で切るとき、最後のほうは駒板が傾いたりしてやりにくいものです。
私が初心者の頃は駒板の押さえ方等を色々工夫しながら数をこなすうちに駒板の傾きも気にせず普通に切れるようになりした。
それらの工夫のなかから私なりの駒板の使い方を見つけましたが、万人に有効かどうか分かりませんし正しく言葉で伝えるのは難しいので割愛させていただきます。(実際に見てもらいながら説明すると直ぐに分かってもらえると思いますが。)
それに包丁と駒板は理屈が先行すると逆に手が動かなくなることもあります。
手を動かしながら工夫した方が良いと思います。
ずらして畳むやり方を指導された方も工夫して編み出されたオリジナルの方法だと思います。
そういったやり方が悪いとは思いません。ずらして畳んだほうが切りやすく、他に支障が無ければ構わないと思います。
ただ、ずらして畳んで切るという事を意識してやったことがないので敢えてずらした場合の切り方(包丁と駒板の使い方)についてはなんともいえません。
もし可能であれば指導した方に直接訊いてみてください。
普通、打てないときはいろんなやり方をやってみるのですが 打てるようになったら他のやり方を見向きもしないものです。自分と違うやり方を蔑むようになる人もいます。
本当は逆なのです。
打てないときはどんな打ち方でやってもうまくいきませんのでなるべくひとつのやり方で習得したほうが良いと思います。
ある程度打てるようになると大概のやり方で打てるようになります。違う打ち方が意外に自分にあっていることもありますし、特定の条件ではその打ち方が良い場合もあることに気付くこともあります。
自分と違う打ち方をしている人が、どういう風にそばと向き合っているか分かりますから頭ごなしに蔑むようなことはありません。
ある程度そば打ちの出来る方だとお見受けしますので、ときどきでかまいませんから、工夫しながらいろんなやり方に挑戦してみてください。
ご自身なりの工夫で解決できると思います。遠回りと感じることもあるかと思いますが、決して無駄にはなりません。
お答えにならなくて申し訳ありません。
