こんにちは。初めて質問させていただきます。 いつもは二八で(そば粉800g、つなぎ粉200g)、水の量は45%位で打っております。 たまに外二(そば粉1kg、つなぎ粉200g)で打つと水の量を50％以上にしないと 麺が固く短く切れてしまいます。 生粉打ちは水の量を多めにすると聞いたことがありますが、つなぎ粉の割合が少なくなるため水を必要としているからでしょうか。 ご教授のほど、宜しくお願い致します。

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ご質問の内容は「つなぎの量を減らすと加水量が増えるか？」ということだと思います。 答えはＹＥＳです。 加水量は打つ人がそばと相談してに決めるものですから、 あなたが、そばと相談して５０％以上と決めたらその数字が正しい加水量です。 答えとしては、これで終わりなのですが短いと愛想がないので 少々長文になりますが愛想(蛇足？)に付き合ってください。

粉が同じ場合、内二八で加水率４５％の粉が、 外二八で５０％超えると言うのは私の経験ではありえない結果です。 生粉打ちと二八でもそこまでの差はありません。 二八で４５％なら生粉打ちで４７〜４８％ぐらいです。 私の経験では同じ粉なら内二八が湯捏ねで外二八が冷水ででもなければ、 そこまで大きな差は出ません。 もちろん私が知らないタイプの粉と言うことも十分考えられます。 そばの全てを知り尽くしていると豪語できるほどの経験はありませんから。

湯捏ねと水捏ねの違いが無ければ私の経験の範囲で考えられることは２つです。

• 可能性１．内二八と外二八で粉が違う。

同じブランドの粉で、袋が違っていたら入手先に確認してみてください。 中身が変わっていることが考えられます。 別に偽装とかではなく、そばは生き物ですから同じ産地同じ品種でも微妙に違うことはあります。 ただ極端な違いが出るほどではないので挽き方の違いがあるのかもしれません。

粉に違いが無いとすると次の可能性が考えられます。

• 可能性２．加水率計算のミス

店をやっていたときそば粉の配合と加水量はずっと記録していました。 記録ミスや計量ミス、計算ミスはちょいちょいありました。 いつも１kgで打っていると１.２kg打つときも分母を １kgのまま加水率を計算してしまうことがあります。 もしこれでしたら１.２kgで加水率４５％なら５４０ccの加水量になりますが、 これをそば粉１kgと誤って計算すると加水率５４％と計算することになります。