生地のたたみ方についてご教示ください。 半分にたたんだ後、奥から手前に引いてくる方法と手前から奥へたたむ方法とがありますが、麺を切ることを考えるとどちらが理に適っているのでしょうか。 手前から奥へたたむと折った面が上になり、切っていく時に角が丸まっていく「ねずみのしっぽ？」のようなものができ易いようにも感じますが。

喜心庵のホームページをご覧いただきまことにありがとうございます。

ご質問のたたみ方ですが、どちらでも構わないと思います。｢好み｣や｢慣れ｣の問題だと思います。 ある程度打てるようにれば、色々なうち方を試すことは悪いことではありません。ご自身に、あるいはお使いの道具など環境に合わせて打ちやすい方法で打ってください。

たたみ方も、 向うから手前→手前から向うというたたみ方(これをたたみ方 A とします。)と、 手前から向う→手前から向う(これをたたみ方 B とします。)のどちらでも良いと思います。

私個人としては B も試したことがありますが、いつもは A の方でたたみます。 Aでたたむ理由としては麺線が安定するからです。たたみ目が下にあるほうが生地がしっかり安定するような気がします。しかし B のたたみ方のほうは私が不慣れなため、たるみが出るのかもしれません。

A B どちらでも良いとは思いますが、どちらにしても避けた方が良いのは上が下からはみ出すようなたたみ方です。はみ出した部分は｢宙ぶらりん状態｣ですから安定するわけがありません。ベストの状態は下のほうが上より５〜１０ミリ出ているぐらいです。