喜心庵のホームページをご覧頂きありがとうございます。
最初にお詫び申し上げます。
出汁の取り方について，ご指摘の点書き忘れておりました。
申し訳ありません。
２番出汁は，１番出汁の半分ぐらいの水から取ります。
２リットルの水でしたら
１番出汁は１３００cc〜１４００ccでとります。
２番出汁は６００cc〜７００ccでとります。
１番出汁の煮出し時間は
かつお節の質，厚み，水質によるので一概にはいえませんが，
２・３分を目安にしてみてください。
２番出汁は１番出汁をとったかつお節に，
水を入れ中火ぐらいの火にかけ，
沸騰したら濾してください。
和の出汁はしぼると雑味でるのでがしぼらない，
というのが基本ですが，
そばの汁の出汁をかつお節だけでとる場合は「軽く」しぼります。
そばの場合その雑味がコクになります。
１番出汁だけで汁を作っても構いません。
２番だしなんてとらないという人もいます。
鰹節の量を増やしても構いません。
鰹と昆布の合わせ出しにしても構いません。
かえしを初めて作られたのであれば，
好みで甘み，辛味の微調整をしてください。
その微調整をもとに次にかえしを作るとき参考にしてください。
よいお年をお迎え下さい。
