今晩はご無沙汰してます、7月に長野戸隠にサークルで旅行に行きまして中社の「そばの実」で手打ち蕎麦を所望しました総勢20名丁度手打ちを打つ所でした、全てが感動でした色々な所を見学してますが「そばの実」の実演は小生にとって感動の一事でした未だ三十代と思います機械の臼で挽いて打ってました多分２?`位かな２：８でした、美味しかったです、湿度・温度に管理された打ち部屋でした、多分軟水の湧水を使用されているのかな？

教えて頂きたい事ですが一般的な手打ち蕎麦屋さんは打ってからお客様に提供するまでにどの様な方法で管理されるのでしょうか？先生のブログでは打ってから５〜６時間が限度と書かれてますそれは理解出来ますがその管理方法を教えて頂きたいのですが宜しくお願いします。

打てば打つ程新しい問題が出てきますだから研究心が出て来ます教えの通り良い蕎麦では無く新しい蕎麦粉を使っています、ぼちぼち新蕎麦の季節ですなんで蕎麦打ちはこんなに楽しいのでしょうか？

　喜心庵のHPをご覧いただき有難うございます。 お元気そうで何よりです。

＊一般的な手打ち蕎麦屋のそばの保管方法ですが、 全てを知っている訳ではないので、私の知っている範囲でお答えします。

　 店により、地域により違うと思います。 共通する部分は、適当なな大きさの箱に入れて保管しているということです。 箱の材質は、白木、漆塗り、プラスチック、など様々です。 発泡スチロールの箱も見たことあります。

箱の目的は ・乾燥を防ぐ ・ほこりや虫など異物が入るのを防ぐ ・急激な温度変化を防ぐ ・麺打ち場から釜までそばを運搬するなどです。

食べ物を入れる訳ですから、清潔さを維持しやすく、 もろいそばを保管するわけですから、そばが出し入れし易いこと、 釜の傍に置くこともあるので耐熱性をある程度要求することもあるかもしれません。

その他、店によって諸条件を考慮して選定していると思います。 箱を置く場所も店により様々です。 一般的には直射日光が当たらず高温にならないところで、 通常の作業業務にジャマにならず、 必要なときに速やかに取り出せる場所という条件に合った場所に置いております。

箱を冷蔵庫に入れるかどうかは店主の判断によって違います。 冷蔵すると結露や乾燥するからダメと言う人もいます。

ご存知のことと思いますが、こういう箱を「生舟(なまふね)」といいます。 「ふね」はある程度の大きさの木の箱のことを、伝統的にそう呼ぶのだそうです。 「なま」は茹でる前のそばのことです。 今でもありますが、昔は茹置をする店が多く、茹でたそばを保管するのも同じような箱に簀を敷いて使いますので区別する為に「なま」をつけたのだと思います。茹置用の箱と区別する必要の無いところでは、「ふね」と呼ぶこともあります。

＊「５〜６時間が限度と書かれてますそれは理解出来ますがその管理方法を教えて頂きたい。」

５〜６時間が限度というのは常温保管だとは思いますがよくわかりません。 元々のそば粉の状態や打つ環境、保管場所の環境でも変わってきますので 多分、常温保存での一般論か（一般論としては短い気もしますが)、 打ちたてにこだわっているのだと言うハッタリ的な意味もあるのかと思います。 ５〜６時間が限度というのが私には理解できません。

衛生状態の良くない粉を使っているのか、劣悪な保管環境を想定しているのか、 割粉に使う小麦粉が麸分が多いのか，色々原因は考えられますが ５〜６時間が限度というのは中途半端な時間の様に思えます。

ちょうど５〜６時間が限度にする状況を考えるのは大変難しいことです。 たとえば、不十分な磨き(玄そばの洗浄）で雑菌の多いそば粉を使い、２５度以上の温かく、人の出入りの多い体験教室で、ろくに手も洗わず、菌数検査もしていない汲み置きの井戸水を４０度位のぬるま湯で打った蕎麦を、温室のごとき車のトランクに入れて長時間運転して家に持って帰った場合、「打って５〜６時間が限度」とはいえないと思います。

ちゃんと管理されたそば粉をなるべく涼しい清潔な場所できれいな冷水でそばの温度が２０度超えないように打ってすぐに冷蔵すれば、２４時間以上保存可能です。 清潔な状態で打ったそばなら、冷蔵庫のチルドルームで５〜６日は大丈夫です。

ほかに酸化が風味を損なう原因にもなりますが、 ある程度の酸化は風味を出す為に必要です。 いいお寿司屋さんがなるべく鮮度のいい魚を仕入れて旨味を出すために適度に時間を置いて保管するようなものです。 意味も無く鮮度にこだわっていては本当に美味しいものは食べられないということですね。

サナゴ（米の糠にあたる部分）の多い粉は極端に劣化(酸化)し易く、 粉の段階で劣化(酸化)している場合も多く、 打っているうちに劣化(酸化)臭がしてくることもあります。 三たて以前の問題だと思いますが。 この劣化(酸化)臭をそばの風味だと愛でる方も多いですから、好みの要素も入ってきます。 サナゴを丁寧に取り除いた粉は、打って数時間置いたほうが風味が良い場合もあります。

　手打そばや手作りのそばつゆの賞味期限に付いて尋ねられることがあります。 賞味期限は食品を販売する際その記載を法律で義務づけられているのですが、 その期間を何日にするかは法律で決められていません。 賞味期間は製造者が責任を持つ期間で それを徒過たら消費者の自己責任となります。 食品そのものが食べられるか，食べると健康を害すという問題ではなく 製造者の責任の期間を定めたものです。

食品に対しての責任が製造者(販売者)から消費者に移行する境界ともいえます。 賞味期限は製造者(販売者）がその責任に置いて決めるべきものですし、 食材のコンディション、製造現場の衛生環境などを熟知している製造者が決めるのが当たり前だと思いませんか？ 製造(調理)現場も知らず現物すら見ることも出来ない人間に 尋ねるのはお門違いだとご理解いただけると思います。 と答えることにしています。

販売を目的としなくても製造者・調理者が責任を持つのが当たり前 その責任を持つ覚悟のない人間が人の口に入る物の製造・調理に関るべきでない。 ということは容易にご理解いただけると思います。 もしも、貴方が蕎麦を打てば、ご自身が責任を持って 賞味期限、あるいは消費期限、保管方法を決めなければなりません。

自信が無ければ可能な限り短い時間を設定するしかありません。 自信が無いことを悟られたくなければ 「そばは三たてと申しまして…」とハッタリをかましてください。 経験も根拠も無く「２４時間以上持ちます」と言って事故があっては大変です。 それだったら、ハッタリをかますほうがよっぽどマシですし、良心的だと言えます。

もちろん、自分で打って自分で食べるのなら一貫して自己責任の範囲ですから 五官を駆使して体を張って自らの経験値を上げるのも大切だと思います。 自分で作った物に自分で責任を持つのは当然ですし、 これを、官能試験といって賞味期間の決定など食品試験では重要な試験です。 劣化や熟成は機械的な測定では限界があるからです。 ５〜６時間が限度と言った先生に 保管方法やどういう条件下での保管期間なのか 限度を超えた場合どうなるのかを 詳しくお尋ねになるのがいいかと思います。 もし可能ならば、先生の言うことをご自身で検証してみてください。