初心者ですので、そばが太く（３mm位）なり茹でる時間も6分位にしないと硬くてだめです。洗いは水道水で受けザルでやっています。 硬くなるのは ?@太いから ?Aつなぎー小麦粉ーが少なかったから と考えていますが、合っているでしょうか。他に原因等があったら教えて下さい。宜しくお願い致します

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そばは茹でても簡単に柔らかくなりません。 火が通ったとはそばのデンプンが糊化した状態をいいます。 そばが糊化した時点で容易には水分が入り込まなくなります。当然太いほうが麺の中心部に水分が入り込むのに時間がかかります。

小麦粉の量が少ないから固くなるかと言えば、 そば粉のタイプや質によるところが大きいので何とも言えません。 更科粉のような粉なら小麦粉が少ないほうが堅めになると言えなくもないような気がしますが、これもそばのコシと小麦のコシのタイプの違いと言いますか，食感の違いのような気がします。

硬くなる原因と言うよりは硬くする方法として一般的なのは、 茹で上げたら、間髪入れずに氷水でしめます。簡単なことですよね。 糊化したものを素早く冷却し、より硬くすることで、一層水分が入り込みにくくなります。

ですから「硬め」という注文は楽ですが、 「やわらかめ」と言う注文は難しいです。 長く茹でてもそんなに柔らかくなるわけではなく、表面が荒れるだけですから。

中心部が柔らかくなるほど長く茹でると短く切れてしまうこともあります。 間を置くとか、急激に温度を下げないようにするなど，やたら気を使います。

太打ちのそば、いいですね。 小麦粉の少ない太打ちそばは、かえって切れやすく、難しいものですが、 大丈夫だったのですか。たいしたものです。 久しぶりに太打ちそばが食べたくなりました。