●手打ち蕎麦をはじめて数年経ちます。 　
今日は「そばが、切れる」相談をさせて下さい。 　
冷たい蕎麦の時には腰があって上手く繋がっているのですが、温かい蕎麦にするとぶつぶつと切れてしまいます。
　方法は以下のとおりです 　

• 茹で時間も冷たいときより短め（２５秒位）であげはじめます。 　（冷たいときは３５秒〜４０秒） 　
• 上げてから一旦冷水でしめます（冷たい蕎麦と同じです）
• つゆを別にあたためたものを一旦蕎麦をとおして温め、最後につゆを注ぎます。 　

この手順でつゆを注いだ頃から切れ始めています。
何か良い方法をご教授戴きたくご相談させていただきました。

喜心庵のホームページをご覧いただき有難うございます。 ご質問の内容からはどこに問題があるかよくわかりません。 一般的なかけそばの作り方と、 おそらくこんな感じでなさっているのではないかと言う 私の想像でお答えする事をお許しください。

■ 茹で時間について
温かいそばと冷たいそばで、茹で時間を変える必要はないと思います。 かけそばにすればそばは、柔らかくなるモノです。 柔らかいそばが好きだからかけそばを注文するという人もいます。 もちろん、それぞれの、好みやコダワリもあるでしょうから 必ず同じように茹でなければならないというわけではありませんが、 この事がそばが切れる決定的な理由になるとも思えません。

■ そばの温めかた
かけそば用のそばを温める時は、さっと熱湯をくぐらせる程度です。 茹でるときに短く茹でた分、長めにあたためたら ちょうど良く同じ食感になるいうことはありません。 立ち食いそばなどのばあいは、茹でて時間が経っているため、 デンプンが劣化しています。 それをα化し直さなければならないので長めに湯に浸けます。

手打ちそばの場合、茹でたてを使うのが一般的ですから、 長めに湯に浸けるということはありません。 かけ汁がそばで冷えるのを防ぐためにそばを温めてやる位の感じです。

茹で置きしてのびたそばを温め直して使うとバラバラになる事があります。 とくにつなぎの少ないそばはその傾向があります。

茹でたそばを洗って、間を置かず、熱湯で温めて丼に移してから 温めた汁をすぐにかけてやりますが、 丼に移してから間を置くとそばがバラバラになる事があります。 またそばを温める時に箸などでかき混ぜたりすると、そばが切れます。

かけそばは盛りに比べて温める工程が入るため そばにストレスがかかって切れ易くなるものではあります。 とくに細打そばは繊細ですので細心の注意が必要です。 盛りそばでは耐えられるそばの細かなキズでも 温めたり湯をきったり丼鉢に移し替えたりするうちに 切れてしまうこともあるからです。 お心当たりの所がありましたでしょうか。