ご無沙汰しておりますがお元気でお過ごしでしょうか？ こちらは桜も散り晴れれば半袖でも寒く無い陽気です。

本日は又お蕎麦について教えていただきたくメールをしました。 加水率と蕎麦の味の関係についての質問です。

同じそば粉を使い、同じ打ち方をした場合加水率によて どの様にお蕎麦の味に変化が有るのでしょうか？ 切れやすく成ったり、打ちづらかったりと言う事は実感 しておりますが、何分素人で打ち方が一定していないた め加水率によってのお蕎麦の味への影響の違いが今一つ わかりません。 特に多加水の場合どう言う味になってしまう傾向が有 るのかを知りたいのですがよろしくお願い致します。

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Ｑ、同じそば粉を使い、同じ打ち方をした場合加水率によてどの様にお蕎麦の味に変化が有るのでしょうか？

食感にはある程度差は出ると思いますが、味に差が出ることはないと思います。 もちろん食感も味のうちですから広い意味では味に影響あると言えるでしょう。 打ちづらいという実感が出ない程度であれば、どちらにしてもほとんど差はないと思います。

Ｑ、多加水の場合どう言う味になってしまう傾向があるのか

打ちづらさを感じる程柔らかくなった場合でも、 短めに茹でて茹でたてならほとんど違いは出ません。 強いて違いを挙げるなら、ノビが早いような気がします。 要するに茹で時間がタイトになって、ノビが早いということになります。 打ち方を変えなければならない程であれば、安定した打ち方ができず、そばの食感も安定しません。もちろんその柔らかさに馴れてしまえば安定するのだと思いますが、そんなに柔らかいそばを馴れるほど連続して打ったことが無いものですから分かりません。

私は、打つ人が気持ちのいい硬さになる加水量で打つのが一番良いと思います。 私個人は、捏ねるときひび割れもせず、力抜けもせず、捏ねる力が全体に広がって行く感じの加水量が，のし、切りも気持ちよく打てます。 人によっては、柔らかいほうが自分のリズムにのせやすい(早く打てる)から良いとか、硬いほうが達成感があるから良いとかいろいろです。

また、最近のそば屋さんは、グルテンの多い割粉を使い、早く打てるように加水多めに柔らかくして、茹で時間を短くして生茹での硬めに仕上げる所も少なからずあるようです。

商売としての生産性が高く、コシは硬さだけとお考えのお客様にはウケも良いのですが、趣味の手打ちそばでまねるのは如何なものかと思います。

この時期、水温、気温が温かくなってくると、同じ加水量でも若干柔らかくなったりするものですが、あまり気にせず、ご自身で気持ちの良いかたさで打ってください。