手打ちそばの切り方について、ご質問いたします。

手打ち蕎麦を初めて2週間程の初心者ですが、大体300gから400gを挽きぐるみ粉七に対して三の割合でつなぎ粉、加水43%程度で打っていますが、のしの厚さ2mmを4枚に畳んで,幅2〜2.5mmに切るとき、折れ目の手前も先もつぶれて切れる箇所が多く、12〜13cmの短い麺が多いです。

水回し10分、練り12分、のし〜たたみ15分くらいかかっており、どの工程も不十分なところはあると思いますが、せっかく最後の切りで、切り方の悪さで切れているように思います。つぶさないように切るコツは何かありますでしょうか。

喜心庵のホームページをご覧いただきありがとうございます。

いくつか原因が考えられますが， まず目を引いたのが「加水43%程度」です。 「挽きぐるみ」といわれる粉に 明確な基準があるわけではありませんので ひとくくりにできないのですが 更科粉などの特殊な粉ではないということでお答えします。

そば粉も色々です． 私にとっての最適加水率４５％以下の粉もありました。 私が経験したものでは， 一番粉をある程度，除いたもの。 きめの細かいそば粉(７０〜８０メッシュ)。 などです。

一般的なそば粉では，加水率は おおむね，４５〜４８％ぐらいだと思います。 数字はあくまでも目安です。 数字にとらわれないでください。 丁度良い硬さの生地ができるのが適正加水量です。

丁度良い硬さが初めのうちは分かりにくいかと思います。 こればかりは，場数をこなすしかありません。 試しに失敗覚悟で水を少し多めにして打ってみてください。

プロにもいるのですが、 加水率５０％と一度決めたら、どんな粉でも，いついかなる場合でも５０％で押し通すという人もいます。 １人前の茹でる前の重量が１５０グラムだから 計算し易いということのようです。 かなり乱暴な仕事ですが，そういう人は， それはそれなりに「名人」としかいいようがないです。

できれば，そういう名人は目指さないで下さい。 加水率というものは、そば粉にあわせるものです。 最初から〜％と決めてから打つものではありません。 ２ｍｍ位の太打ちとのことですが， 一般家庭で扱うには丁度良い太さだと思います。 ただ，太打ちのそばは切れ易いのです。 ガラスでも細くすれば折れずに曲げられるのと同じ理屈だと思ってください。 太打ちのコツは生地を若干柔らかめにすることです。

あと， ひょっとすると湯捏ねをしていませんか。 本によっては，４０〜６０度の 湯冷ましやぬるま湯を使うよう書いてあるものもあります。 よく粘りが出るので，打ち易い面はあるのですが， 充分に冷ましてから伸さないと表面が乾燥して折れやすくなります。