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そばのコシと硬さ
そばのコシとはどんなものかと言いますと、口の中でプチプチとはじける感じでもいいましょうか。
でも言葉ではうまく伝わらないかもしれません。
もし、機会があれば、さらしな粉を生粉打ちで打った蕎麦を味わってみてください。そうすれば、そばのコシとはどんなものかすぐわかると思います。
さらしな粉とは白いそば粉で、ほとんどデンプン質でできています。生粉打ち（きこうち）とは、つなぎを混ぜずに打ったそばのことです。さらしな粉を生粉打ちにすると、純粋な蕎麦のコシがあらわれます。普通の蕎麦は、つなぎの小麦粉や蕎麦の繊維質の影響で蕎麦自体のコシがあらわれにくいのです。
蕎麦の硬さは茹で時間が短いと硬くなります。で、茹でた後よく冷やすと硬くなります。硬くも柔らかくも茹で方しだいです。
美味しさが決まるそば打ちの行程とは
いちばん大事なのは、そば粉を選ぶことです。どんな名人でもつまらない粉では、つまらない蕎麦しか打てません。そばの味は粉で決まります。
次に大事なのは、よくこねること。
道場で習った２倍の時間をかけて捏ねてみることを試してください。よくこねれば、そばがしゃきっとして口当たり喉ごしがよくなります。
おいしい蕎麦とは
どんなそばが、おいしい蕎麦なのかは自分の好みで決めればいいことだと思います。先生の奥さんがなんと言おうが自分で美味しいと思えばそれでいいじゃないですか。道場で用意した同じ粉を使って味やコシに大きな差なんてあるとも思えませんが。
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