はじめまして、＊＊と申します。よろしくお願いします。 　さて、質問ですが、「御膳粉」を製粉会社から購入し、さらしなの生一本を、湯ごねと友つなぎを合わせて打っています。 　素人の私でも簡単に打てるので何時も不思議に思っています。（湯ごねと友つなぎの配合については、片倉康雄氏著書記載の第２の方法です。） 　質問ですが、御膳粉の成分表示は「そば粉」としか表示されておりません。片倉氏は著書の中で純粋なさらしな粉に巡り合うことは、困難である旨の記載がされています。そして、打ち方も困難を極めることも述べています。 　果たして、製粉会社から購入している御膳粉は、生粋の混ざりけのない粉なのでしょうか。また、小麦粉や他の澱粉（コーンスターチ等）が若干でも配合されていた場合の見分けかたがお分かりでしたら、教えてください。 　私が購入している製粉会社は、信州の「＊＊製粉」です。 　よろしくお願いします。

　喜心庵のホームページをご覧いただき有り難うございます。 ＊＊製粉のホームページを見てみましたが、 小麦粉を混ぜている、いわゆる調整粉はその事を記載しておりますし 御膳粉に特に混ぜ物をしているようには思いませんでした。 もちろん試した事が無いもので何とも言えませんが。

小麦粉が混ざっていればひとつまみ口に入れ 唾液と混ぜて舌で上あごに擦り付けてやると グルテンが形成されザラツキができます。 コーンスターチが混ざっていても打ち易くなりません。 コーンスターチはかさを増やすために入れるものだと思います。

通常打ち易くするために御膳粉に混ぜるとすれば α化デンプン、水溶性デンプン、増粘剤などです。 増粘剤は豆など植物から取ったタンパク質を 基にしたものがよく使われるようです。 増粘剤は添加物ですから 一般消費者向けの商品には表示義務があります。 片倉氏の著書にも載っていると思いますが 混ぜ物をしているとそばがきを作るとき極端に緩くなります。 アルファ化したそばのデンプンを混ぜていれば見分けはつきませんが 湯ごねなどにより糊化つまりアルファ化させる事が当たり前の御膳粉に わざわざコスト高になるような事もしないと思います。

個人的にはたとえ混ぜ物がしていても、おいしければ構わないと思います。 もちろん安全基準をクリアして、ちゃんと混入を表示説明があった上でです。 簡単に打てるのならそれにこした事はありません。 片倉氏の頃とは時代が違います。 戦後しばらく日本が貧乏だった頃、 外貨流失を防ぐため玄ソバの輸入に制限がかかり お上指導のもと製粉会社に自主的にそば粉に小麦粉など混ぜ物をして出荷するよう圧力がかかった時期があるそうです。

製粉会社を諸悪の根源の様にいうそば通もいたりして 製粉会社がかわいそうな気がします。 もっとも２０年位前までは何の表示も説明も無く 使ってみてなんか変、食べてみてなんか違う というものもたまにありましたし、 １０年くらい前まではさらしな粉だろうと御膳粉だろうと水だけでつながる というそば屋やそば通もいましたが 最近は食品偽装、産地偽装の問題もあり、 ＊＊製粉のように個人消費者向けの商品は 表示義務がきびしくなっています。 ここだけの話ですが、＊＊製粉のホームページに載っている 御膳粉の生粉打ちははっきり言ってあまりおいしそうには見えませんでした。

私自身御膳粉の生粉打ちが完璧にこなせるわけではありませんが、 だからこそ自分が打った失敗作に似ているような気がしました。 とりあえずつながっているだけで、 プチプチというようなはぜるような食感も ほのかな吟香も、ほのかだけど力強い独特の甘味も あるようには感じられませんでした。 あくまでも写真で見る限りですが。

私にも覚えがあります。 とりあえずつながっているのですが二割小麦粉を混ぜて楽に打った方が ずっと食感も味もいいというものになることもしばしばで、 成功率３割ぐらいでしょうか。 もともとお客さんが少ない頃の暇つぶしみたいなもので、 そこそこお客さんが来るようになるとそんな暇もなく、 たまにチャレンジしていただけです。 ちなみに快心の出来の時は店に張り紙をして出していたのですが、 一つも売れた事はありません。

お客が少ないころしかも、７時閉店の店の４時か５時頃張り紙しても お客さんに馴染みの無いものが売れないのも当然です。 店をやっていたときに求めていた御前粉は、 若干ホシまじりのものでしたが、 他の御膳粉やさらしな粉に比べきめが荒く 粉のまま舐めても甘味を感じ、 フルーティな吟香のするものでしたが、 ＊＊製粉さんの御膳粉はどうでしょうか。