自序 　（村瀬忠太郎 蕎麦通 昭和5年）　

　私は安政六年十一月十六日江戸赤坂新町五丁目の一角に営業いたしておりました蕎麦屋養老庵で産声をあげましたもので、今年七十二歳に相なりましてもはや 耄碌 （ もうろく ） 仲間へ入りまする年頃でございますが、蕎麦屋で生まれて蕎麦屋で老い朽ちまする身の思い出を一言述べさせていただきます。

　もともと私の親父は美濃大垣の城主十万石 戸田采女正 （ とだ うねめのしょう ） 様のお側近く仕えました武士で、どういう事情でございましたか永の御暇をいただき、二君に仕えぬという浪々の末が、一家の生計を立てるには商人よりは職人がましと心得まして、それについても一生に無駄のない家業を営みたいと、あちこちと探し廻りました果が、妙なことに蕎麦屋という商売が気に入ったと見えまして、両刀を捨てて裸一貫の蕎麦職人になりました。もちろん手先の器用な所もありました上に、相当に腕力もありました所から、蕎麦打ちの修行が性に合いましたか、段々技術も上達いたしました。もっともその当時は旗本の二男三男、あるいは御家人のおちぶれ者で蕎麦の職人になっていた者はたくさんあったそうです。私は幼少の事でくわしく聞いておきませんでしたが、多分麹町の瓢箪屋あたりで諸家御用の蕎麦の打ち方を習いましたものと見えます。ようよう一軒の店を持ちましたのが、前申上げました赤坂新町五丁目の角家、ただ今もその敷地は残っておりますが、故郷の国名を屋号に取りまして、美濃屋という蕎麦屋を開きました。御承知の通りあのへんは武家屋敷に取り巻かれております所で、日々御出入りの御屋敷方の 御贔屓 （ ごひいき ） をうけまするうちにも、松平出羽守様、 吉川監物 （ きっかわけんもつ ） 様 、毛利淡路守様、 谷大膳大夫 （ たにだいぜんだいぶ ） 様、岡部筑前守様、御旗本では、水谷八之丞、水谷彌之助、小見山儀三郎の御三家へは、ご近所の事でもあり繁々と御出入りをいたしました。

　毛利さまの御親類に堀長門守様と申す御大名がございました。この堀様の御姫様が毛利様に御遊びの折には、必ず手前の御蕎麦を御屋敷の御隠居様へおみやげにお持ち帰りになりますので、美濃屋にちなんだ養老庵という名を下しおかれました。せっかく御命名下すったことでもあり、これを無にしては済みませんから、新しく養老庵という 暖簾 （ のれん ） をこしらえまして、御姫様が毛利家へ御出の度毎その暖簾を門口へかけましたもので、それが三日おき位に頻繁にかけますので、私の子供心にもまことにうるさい事だと思いました。堀様の御隠居もよほど御蕎麦好きでいらしたと見えます。総じて御屋敷方へ蕎麦を調進いたしまするには、当今のような種物はいっさいお用いなく、多く粉に何かを混ぜ合わせまして打ちまするので、見た目では蕎麦に変わりなく、召上ってこの蕎麦は何が入っている、というところが身上でございました。それゆえその時候時節の物、たとえば春は七草なずな切、野辺に萌え出る若草切、荒磯切。夏は木の芽切、芥子切。秋は菊切、いも切。冬は茶そばに柚子切、みかん切というように色々御好みがありまして、四季を通じては、らん切、白らん、鯛きり、海老切、貝きり、雛の節句の五色蕎麦などと御注文がありました。それを親父は神妙に製しまして、汁の塩梅もお屋敷向きに仕立てまして差上げました。

　この節から、こんな変り蕎麦になりますと、他の蕎麦屋では出来ないように承っておりましたので、私がようよう物心のつきまする年頃に、折々寝物語にその製法を伝授してくれましたが、親父に死別れましてから一本立ちになりました頃には、もう徳川様の天下は瓦解後で、古い物は神社でも仏閣でも振向いて見ないという御時節、大名の召上った蕎麦などは点でご注文のほうもなくなり、一般に二八か駄蕎麦をという、まァ只今で申せば大衆的と申す蕎麦ばかりが売れますので、親父の教育はほとんど役に立たずじまい、とうとう私もただの蕎麦屋になってしまいました。だんだんと世が文明に進みますと、機械という重宝なものが出来まして、誠にはや便利至極、手軽に代物が出来上がります。蕎麦屋という蕎麦屋が皆機械打ちになりまして、今まで一目置いて腫れ物にさわるように使っていた職人はお払いばこ。そこで職人の修行もおろそかになり、機械さえあればヅブの素人でも打てる。安い燃料を使って水は水道から滝のごとくに出る。仕事も楽なれば手数も省かれる。万事万端が手軽に出来上がって世智辛く算盤の玉ばかりはじくご時世になりましては、私共のような二一天作さえはっきり知らない昔者は戸惑いばかりして大道を歩くのもびくびくものです。

　しかし蕎麦はひどくまずくなりましたよ。原料が遠い外国から来て製粉機でごろごろやる。醤油が大量生産とかで、場違いの原料で作られる。かつお節の本場が怪しくなる。いや砂糖が塩がと、質が変わって来る。自分は日本を離れて遠い異国にでも漂流して来たような心持になって、一雨毎に殖えて行く蕎麦屋さんでたまさかいただくたびに、支邦蕎麦だか日本蕎麦だか、見わけがつかないくらい、蕎麦もすっかり変わりましたよ。第一カレーナンバンなんてものも出来れば、コロッケソバなんて新しい名も出来ました。まだスプーンにフォークとかいうものを添えて出す文化蕎麦だとか、短く切って出すモダーンソバなどが現れないのがめっけもので、昔の蕎麦はどこへいったか捜しても見当たりません。

　私ももう七十の坂を越しまして過ぎし方を考えますと、すべてが夢のようで、幸いに昭和太平の御世になりまして、おいおいと古の御儀式の復興を拝しますと、私共の家業の蕎麦はなぜ昔に還らぬかとつくづく悲哀を感じました。そのうち娑婆の名残をつきまする老いの身の上、あたら腕に覚えと申しますもおこがましい次第でございますが、せめて一度なり二度なり、自分覚えの変わり蕎麦を製して見たいとも考えました。倅に教えておきましたところで、当節御用のないことを伝えますると申すも、ちょうど丁髷の結び方を習わせるようなもので、世間様へ対し何の御奉公にもなりませぬ事ですし、萎びた腕をさすって溜息をもらしたことも数度でありました。

　するとここに 高岸拓川 （ たかぎしたくせん ） という物好きな方がございまして、東京中の蕎麦屋が手打を廃してことごとく機械打になり、手打といっては郊外の片隅に小さくなっているばかり、これを克明に捜して昔風の風味を賞していらっしゃったそうで、ふとした御縁から私の店へお尋ね下さいまして、お話の末に右の昔話を申し上げますと、せっかくの腕を朽果てさせるのは残念、せめて蕎麦好きの方々十人ばかりも御招待申し上げて昔の蕎麦を賞味する会を催してはどうだとの御勧め、万事御配慮を願うことにいたしました。それにしてもお客様をお招きする所も不十分、手狭なれども小座敷と二階とに造作を加えまして、どうかこうか御多人数様の御光来を待つ手筈にいたしました。そこで 神代種亮 （ こうじろたねすけ ） 先生をご紹介くださいまして、御援助をいただくことにおとりなし下され、神代先生の御尽力で昨年四月以来、毎月二三回ずつ蕎麦の会をお催し下さることになりました。誠に有難いことで、各新聞社からも御声援を賜りまして、一年の間に三百有余名様の御得意をつけていただきました。そのうちに年来御贔屓の御客様も、座敷が出来、会が出来、親父の腕も冴え返ったとお祝いくださいまして、毎日のように御立寄下さいますので、私も御陰様で両手に珠を得ました仕合せ、家族一同喜悦の眉を開きまして、私も老後の花を咲かせました。いちいち御尊名を載せまして終生の記念にもと存じましたが、御尊名を掲げて自家の広告をするなどと非難を受けましても不本意でございまするし、万一書き漏しでもいたしますると、その方へかえって御無礼になりますので、その事は永く私店の記録にとどめ、明暮れに御礼を申上げております次第。ところでこの春、四六書院から御発行の通叢書の内へ『蕎麦通』を書いて出せとの御申付、この親父口でこそ無駄ばかりしておしゃべりはいたしますが、いろはのいの字も満足にかけませぬ不躾者、どう仕りましてと御辞退を申上げますると、そんなら口からでまかせに、見た事聞いた事自分でやって来た事を話して、それを筆記させればいいじゃないかとのお諭し。なるほどそれなら私に出来ないこともと、うかつにお受けいたしました。いざとなると、どうしてどうしてまとまらない昔話ばかりで、とても皆様の前へ出される書物になりません。大汗みどろになり、真赤になっていると、さる御親切な方が、 御見兼 （ おみかね ） あそばして、それじゃぁ俺が書くだけは書いてやろう。ついでに蕎麦の古い話や昔からの記事は参考の書籍もあるから、それを抜出して、ばつを合わせてやろうとおっしゃいます。地獄に仏、渡りに船と、早速御同席を願って後や先なる老いの繰言をならべますと、わずか一週間ほどにおまとめ下さったのがこの一巻になりました。私の家業柄の事はべらべら申上げましたが、ふるい記録とやら、むずかしい漢文のものなどは、実は私の肚からではありません。『蕎麦志』とか『蕎麦考』とかの御引用だと承っております。一応読んでいただいたのを拝聴いたしますと、どうにかまとまりはついているように思いました。こんなものでも通さまのお目にとまりますれば私の本望成就、足りないところはよしなに御判断くださいまするようお願い申し上げます。

　私の家業柄といたしまして、現在同業者の批判だけは何としても申し上げられません。勿論皆様方と違い同業者の製品を玩味して歩くという役柄でもございませんから、この批評だけはどうかお客様の方へお願い申上げまして、私の口から申上げることは平に御勘弁下さるよう願います。

　うどんその他の麺類についても、まだまだお話はたくさんあります。このたび御注文が蕎麦とのみの御指定でございましたので、紙数の関係もあり、うどん、切麦、冷麦、そうめん、ひもかわ、きしめんの類は避けまして、大抵蕎麦切の事を申上げました。話のはずみで一二うどんの事も申上げましたが、いづれは『うどん通』『麺類通』も出ることでございましょうし、他日それらの御本が出来まする節にお話しいたしたがよろしかろうと存じまして、ここらで幕といたしました。いずれ私店へ御立寄下さいました節、どなた様にも私の記憶いたしておりますることはおしゃべりいたします。この上ともよろしく御贔屓御引立を願い上げます。

　昭和五年七月一日

瀧野川町中里にて
薮忠老人謹述