蕎麦の製法に就いて 幸堂得知 （村瀬忠太郎 蕎麦通 昭和5年）
明治十四年中故高畠藍泉氏（三世種彦）読売新聞の社員たりし時、諸方の蕎麦屋に生蕎麦という看板を掲げあるを笑い、ある日の紙上へ、世間に真の生蕎麦を製する家は至って少ない、多くは皆米の粉入れて硬く食わせるのだと書きしより、ある有名の蕎麦屋の主人がたいそう憤って弁駁を出せり。それに続いて敵味方の野次馬連が投書して十余日紙上を賑わせしが、ある人の仲裁にて円滑に局を結べり。しかれども当初はその後へその後へと集まりしに、高畠氏は相手の蕎麦屋の主人が仲裁某氏の添書を持参して来たり互いに笑って済し上ならばとてこれを一括して予に送れり。この頃反古の中よりその没書を見当たりしかば、いかなるものかと初めてその封を切って見るに投書十三通あり。中に同業者より寄せたるもあり。素人より寄せたるもあれど、却って素人の投書中に取るべきものあれば後の製法に要する条をここに挙ぐべし。
一 貴社第千九百一号より同十七号に至る府下中の生蕎麦屋の御論、天々堂麩羅痴先生（高畠氏なり）を始め通新舎さんの弁駁は至極御道理ながら、ここに綱吉さんという御人の寄書を拝見するに、真の生蕎麦というものをある屋敷にて賜りしことありしが、二寸より三寸に過ぎざるものにして、箸にもかからぬものなれど、その風味に至っては筆紙に述べ難くとの事、何ほど味がよくとも箸にもかからぬような蕎麦では売り物にならず、いかに生蕎麦といえども饂飩粉あるいは鶏卵をつなぎとして分に応じ加えずば体裁割るからん、第一食物はその品の出来を視て以て後に味わうことなれば、まず視面の宜しきを専一とす云々。 |
これは公平の説なり、さてまた相手方の某蕎麦屋の再駁に、
二 八文盛先生の御文中、ある蕎麦職人に聞きしに、それは飯をよく煮くたらし、絹漉しにして交え打つ時は堅くできると言いしがとあり、先生その御文中へお加えある以上は確かと御心得があろう。いずこいずかたにて聞きしという事を確かに御教示下されたし。かつまた魚肉を入れても打てるからという仰せがあれど、魚肉とて何を入れても打てるというわけにはあらず、魚肉の中にても海老や鯛は蕎麦に極めて馴染みのよいものゆえ打てるに相違なし。しかし魚肉を入れて打てるから米の粉を入れても打てそうなものとの仰せは誤りのはなはだしいというものなり。米の粉と蕎麦粉とは必ず馴染むものにはあらず云々。 |
この文中海老や鯛は蕎麦に馴染みのよいものとは道理の説なれど、たとえ粘着のなき魚肉なりとも打てぬという事なし。されば米の粉を内二割ぐらい入れたればとてさほど手際のむつかしきものにもあらず、しかし田舎より素人家へ到来の荒挽粉にては到底駄目なり。ここにまたある蕎麦屋より寄せたるものあり。
三 前略、かの麩羅痴君の立論よりついに綱吉君が看板を書き換えよとまで嘲笑され、傍看するは本意ならず。そもそも拙舗が鬻売する生蕎麦は真の生蕎麦にて分厘毫も混交物を入れぬは家の秘宝なり（他家は知らず）。それを疑わしく思し召さば（幸堂曰う、以下は広告に類すれば載せず、末文に至る）御貴臨あらば眼前にて打って手際を御目にかけん。 |
この蕎麦屋さんはひとり角力を取るようなもので大丈夫な言い草なり。蕎麦に饂飩粉を二割三割交ぜればとて、粉で見ても打ち上げて味おうても（饂飩粉は蕎麦の一番の挽粉へ交ぜその上へ二番をおとしてよくかき交ぜるなり。かくすればたとえ営業人なりとも）決して分かるものにあらず。もしその家に至りこの検査を尽くさんと思えば、まず抜きを挽くより見張り、それを打たせて食わねば真の生蕎麦とは認め難し。またこの蕎麦に鶏卵のつなぎも入れずに打てば、長きものとて五寸に過ぎたるものの出来得べきはずはなし。また一報あり。
四 前略 そばは元蕎麦にあらず蕎波なり。今より三百五十年余年の昔、三河国に崑崙（暹羅国）の商船漂着して蕎波の種を三河国の領主に送りてより、日本に初めて蕎波というものを作る事となれり。後信州に種を移して作りたれども、今の蕎麦切にする事を知らず、蕎麦掻に製して百年の余これを食せしが、その後朝鮮の僧元珍和尚南都東大寺に来朝して、蕎麦は饂飩粉を加えねばならぬものという事を教えてより、麦粉を交えて麺となしこれを蕎麦と号けしという。されば饂飩粉を交えたるものが正真の蕎麦切なり。また飯の煮くたらしを入れて云々。米の粉を入れて云々とあれど、両用法については大いに異なるところあり。米の粉は水に合して粘らぬもの、これに粘らぬ蕎麦粉を合す時は饂飩粉を合わし麦の粘着にて打ち上げるが秘伝なり。また飯を薄糊にすれば充分粘着のあるもの、早打にはこれを用うる事あり、故に米の粉を入れるというも無理ではなし。(下略) |
この投書、蕎波・蕎麦の因縁は如何や知るによしなけれども、米と飯の両用法は至極道理と思われる。今また素人の投書にして取るべき一報あり。
五 前略 小拙は営業の道を知らざれども、これまで手製打ちにしたる正真正銘の生蕎麦あり。これを友つなぎと云う。その製法を左に示す。 蕎麦粉一升の内一割（すなわち一合）を分別しこれを水にて解き、追々に水を増し延ばしたる末白水の如くになるを鍋に入れて炭火にかけ、絶えずかき交ぜて糊のようになりたるを以て、残り九合にまぶして捏っち上げ、麺棒にて延し、これを打って茹で上げれば、無類良品の生蕎麦が出来る。かつ一日過ぐるも格別のびるという事なし。 右の製法にては商法にして利益あるまじけれど、生蕎麦論のあるを以て貴社に投ず。 |
これは予も試し見たる事ありしが至極佳品なり。なるほど売り物とするに利益は薄けれど、真の蕎麦を好むものは手製にして嗜むも可ならん。
かく証を挙げ論じ来りてさて純粋の生蕎麦は如何というに、生一本の蕎麦は旨味のなきものなり。信州の更科、武州の深大寺はここに言わねど、田舎より到来の蕎麦粉を以て純粋の蕎麦切を製するに、第一に色が黒し。これは三番四番の粉を入れるが故なり。東京の手打蕎麦屋は一番二番の篩に止めるゆえ色は白し。駄蕎麦屋は万年粉（万年粉というはたとえ三番までにして止めても四番をまた後の新粉と共に挽くゆえに斯く号くるなり）を使う家多ければ上がりの純白なるは稀なり。
かつ篩も東京の如き細かきものを用いざれば挽粉が粗く、いかに手練の者が打つとてもつなぎなしでは打てまじ。一体蕎麦というものは饂飩粉を交ぜて旨味を持つなり。蕎麦のみに限らず、何品も生一本で良きものはなし。
予が壮年の頃、羊毛ばかりにて筆を作らせんとある職人に命じたれば、職人は馬の毛を少し交ぜめせんければ御用には立ちますまいという。予はその言を打ち消し、なんでもかでもと強て作らせ、物書きて見るにべたりべたりとして自由ならず。ここに初めて生一本の用に立たぬ事を覚り、職人に降参してしかるべきようにと結い直させて無類上等の筆を得たる事ありき。
また前の投書中にもある人の言えるには、ちょっと譬えて申さば壁を塗るに中塗というて砂を以て塗るゆえ、これを砂摺と称うれど、砂ばかりにては塗る事かなわず、よってつなぎに粘土（上等は鹿角菜を用う）を入れて塗るなり。されば砂泥鹿角菜塗とこそいうべかりけるに、ただ砂摺とのみにて通ず。しかれば生蕎麦につなぎのため饂飩粉を加えればとて、生蕎麦の生の字を取るにも及ぶまじと思う云々と見えたり。
あまりに生の字を好み過ぎれば、生の字変じて奇の字となるなり。
予は蕎麦の混交物につき善悪を明らかにせんとて、このほどある職人を迎え種々の割り方にて製し試みたれば、ことごとく左に掲げ世間蕎麦好き諸君の手引草となすべし。
| 真の生蕎麦（友つなぎ） | |
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| 生蕎麦（鶏卵つなぎ） | |
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| 同 （薯蕷つなぎ） | |
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| 同 （葛粉つなぎ） | |
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| 同 （粘つなぎ） | |
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| 米粉割蕎麦 （薯蕷あるいは鶏卵つなぎ） | |
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| ニ八蕎麦（つなぎを要せず） | |
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| 半割蕎麦（つなぎを要せず） | |
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| 魚切蕎麦（鶏卵蛋白つなぎ） | |
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| 黄卵切、白卵切 | |
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| 茶そば（鶏卵蛋白つなぎ） | |
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右十一種の内硬軟の口にかなうものはニ八の蕎麦なり。（予は饂飩粉なるものを蕎麦の一家と思い、他のつなぎは親切なる朋友なりと思う。いかに親切なりとも朋友を一家親類とは言われず。一家たる饂飩粉を交うるに、何ぞ不可とするものあらんや。されば同じ暖簾の饂飩粉を交じえたるものを生蕎麦というもあえて差し支えはなからんと思うなり）。また友つなぎの生蕎麦は格別なり。しかれどもその名を尊む素人の熱望ほどには佳味ならず。次に葛つなぎなり。製し方によって風味は高尚なり。鶏卵つなぎ・薯蕷つなぎはその次に位す。味淡泊なり。粘つなぎ・米割は大いに劣る。半割は蕎麦の世界を離れたるようなれど、しんなりとして一風の味あり。殊に翌日までものびるという心遣いなくてよし。魚切・卵切・茶蕎麦は贅沢物にして一方の高味はあれど、蕎麦通の好むものにあらじ。予はこの十一種の内なかんずく他のつなぎものなしのニ八蕎麦を望む。昨今駄蕎麦屋まで一般に生蕎麦の看板を掲げたれば、誰かひとりニ八の看板を出し、真のニ八蕎麦を製するものはなきか、あらば蕎麦通の愛する事予の保障するところなり。
さてまた蕎麦の打ち方は、昔より今に至るまで一般に手切りなり。もっとも手切りの内にコマ切りというものあり（コマ切りというは、左の圧え手に三指だけの小さき板を置いて打つなり）。現今は多くこれを用うると聞けり。その他に近頃機械切りというものも出来たり、これは佐賀県麺機製造合資会社にて専売特許を得たるものにして、延すも打つも素人の手にて太打ち、細打ち自由自在になる機械なり。代価は百五十円より二百二十五円ぐらいまである由に聞き及びぬ。この製し方も見たり、また風味も試みしが、いかにも早くして足も長く出来、至って重宝の品と思わる。味の可不可は言わずもがな、たとえて見れば昔の煙草と今の莨の如く、手切りと機械切りの差別は現然なり。
したがってまた煮汁は大事なものなり。何ほど蕎麦を吟味精製しても煮汁が悪ければ味を損ず、この製し方は、似出し上がりにて五合、醤油あく抜きにして煮切り三合五勺、味醂一合五勺へ三盆砂糖少々入れて煮切り、これをだし汁に合して煮立てるなり。もっとも蕎麦の割によって醤油の加減あり、魚切、卵切、茶蕎麦には醤油・味醂を減じて淡くし、蕎麦掻には醤油・味醂を加えて濃くするなり。
蕎麦の薬味は大根の絞り汁に限ると知るべし。
蕎麦の製法はこの他に未だ種々あれども、概略前に掲げたる仕方にて出来得べし。さりながら割によって捏ね練り方と延し方に長短あり。たとえば友つなぎ、ニ八は手早くせねば足を持たぬもの、半割はよく捏ねて味を出すなり。また茹で方にも長短あれど、これは筆にて尽くすこと能わず、口伝のほかなし。とにかく釜下の薪、火の配り方が肝要なり。よく注意すべし。
（明治三十二年一月『太陽』第五巻第一号）
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