札幌手打ちそば喜心庵（きしんあん）二八そばの由来

　結論を先に言ってしまえば、二八そばの語源というのは、わからないのだそうです。

いろいろな説はありますが、どれも決め手に欠けるともうしますか、誰もを納得させるにいたっていないのです。どれも不完全なんではありますが、そのなかでも面白そうな説をいくつか紹介します。

■ 配合率説
二八そばといえば、そば粉８割、小麦粉２割のそばのことをいうのが明治時代からの常識です。だったら、そば粉８割、小麦粉２割だから二八でいいんじゃないの？で終わっちゃいそうなんですけど、ちょっとまってください。

江戸時代も今もそうなんですけど、２つのものを混ぜる時には、主原料の方を先に言います。

たとえば「九一そば」というのをごぞんじでしょうか？そば粉９割小麦粉１割で打ちました、というそばのことなんですけど、そば粉の９割の方がさきにきていますよね。

もし、そば粉８割というのなら、「二八そば」ではなくて「八二そば」と言わなくてはなりません。

だったら「二八そば」というのは、そば粉２割、小麦粉８割ということになりますよね。

実は江戸時代のそばは、そういうそばだったのです。寛延四年（1751年）に日新舎友蕎子という人が書いた『蕎麦全書』にはこう書いています。

ようするに、小麦粉４升にそば粉１升は、小麦粉８割、そば粉２割ですから、これは割合でいえばまさしく「二八そば」ということになります。

ヤッターこれで解決！と言いたいところですが、実は江戸時代には「 二八うどん 」といううどんもあったのです。うどんは小麦粉だけで作りますので、そば粉と小麦粉の割合では説明がつかなくなります。

■ 代価説
　江戸時代、蕎麦の値段が１６文だったので、かけ算の九九「にはちじゅうろく」のしゃれで「二八そば」というようになったというのが代価説です。

江戸時代には、そばとうどんは同じ値段というのが常識ですから、「二八うどん」という名称も合理的です。また、安さをウリにするそば屋には、１２文の「二六そば」というものもありました。これも代価説の根拠になっています。

　しかしこの説にも欠点があります。そばの値段の相場が１６文になったのは１９世紀初めのことで、二八そばという言葉が使われるようになった１８世紀の初め頃は、もっと安かったのです。

■ 笠井俊彌説（１人前が２杯説）
　この説は笠井俊彌氏という研究家のかたが『蕎麦と江戸文化』という本で唱えておられるのですが、まず本題に入る前に、けんどんについて説明しなくてはいけません。

「けんどん」とは、現代人にとってはあたりまえのことすぎてかえって理解しづらいかもしれませんが、簡単にいえば、江戸時代の飲食店のサービススタイルで、店側が１人前はこれだけですよと量を決めて１人前分の値段をつけるやりかたです。

でも昔は、店が決めた１人前はこれだけですよっていうのはなくて、お客が好きなだけお替わりをして、何杯でも食べたいだけ食べるのが常識だったんです。

当時は「なんだい、１人前ってこれっぽっちかい？ケチくせえな」といって「慳貪」という字をあてることもありました。

「けんどん」の語源についてもよくわかっていません。けんどん屋で使っていた出前用の箱のふたがスライド式だったので、スライド式を意味する「倹飩」からきているという説。またけちくさいから「慳貪」だという説などもあります。

これ以上説明するとややこしくなりますので、けんどんについては、このくらいにしたいと思います。

　さて笠井俊彌説にもどります。江戸時代１８世紀の享保(1716年～ 1735年)中頃、「二八けんどん」を看板にかかげるそば店があらわれます。

「けんどん」ですから１人前の量を決めて商売をしていたわけですが、このそばが、２杯１組で１人前だった、つまり二八の二は２杯の二だったというのが、この笠井俊彌説です。

では、二八の八はなんでしょうか？これは値段のことだというのがこの説です。

笠井俊彌氏は１人前のそばが２杯で１８文。で 二・十八 。そば２杯が十文以上するのはわかりきったことなので、まん中の十は、これを省略して 二・八 としたのだ、と論じています。

１人前が２杯だったという着眼点がおもしろいとおもいます。江戸古典落語でも屋台のそば屋で「１ぱいですまねえな」とお客が謝りながら注文する場面がありますから、そばは２杯食べるものという常識があったとしてもおかしくありません。

しかしこの説も、二八けんどんそばの値段が１８文だったはっきりとした証拠がありませんので決め手には欠けます。