変り蕎麦のくさぐさ （村瀬忠太郎 蕎麦通 昭和5年）
蕎麦がき餡かけ 本所二之橋にあった一之家で、売り出した蕎麦がき餡かけは、一時は非常に評判になったものである。普通の餡かけは丼に入れてあるものだが、ここのは塗椀を器にして出した。したがって量は多くなかった。蕎麦がきの団子にしたものを二つに、蒲鉾、椎茸を入れ、少し鹹目に造った葛餡をかけたもので、新しい食味として、珍重されたものであった。一碗二銭五厘で売ったのだから、時代はかなり古いが、今では無くなった食い物の一つ。
穴子南ばん 穴子の蒲焼と、ゴマの油でいためた葱を入れたもの。
白魚南ばん 白魚を蒸して真っすぐに形を整え、あまり大小の不同でないものを、海苔に敷いた上に並べる。
野菜蕎麦 椎茸あるいは季節によって松茸を用う、青豌豆、みつば、湯葉、筍など、さまざまな野菜を入れたもので、煮出は昆布からとる。これは全くなまぐさを材料に使わぬので、よく寺院で用いる。
紫紐 ひもかわを汁粉の少し濃く造ったものに入れる。ひもかわを箸ですくう時に、餡がつくところから、こう名づけられたのである。
コロッケー蕎麦 日本橋浜町の吉田で発売したが、一般には普及されていないようである。かしわのたたき肉を円く平らにしてコロッケーにしたもので、天麩羅をコロッケーに代えた蕎麦である。
シッポク 平椀に盛ったもので、竹輪、すだれ麩、椎茸、結び干瓢など混じた、今のおかめの前身というべきものだ。
以上はいずれも、種物であるが、江戸趣味の変わり蕎麦として、蒸籠物には、かなり沢山な数がある。
太打ち 説明するまでもなく、普通の蕎麦を饂飩よりもやや太く打ったものだ。
山葵切 本場の山葵をおろし金でおろしたものを、混和して打った蕎麦をいう。
磯切 上等な香気の高い海苔を揉み込んで造ったもの。それには浅草海苔と青海苔との別がある。 鯛切 鯛の肉をすりつぶして混じたもの。
海老切 伊勢海老でも芝海老でもよい、海老の肉をすりつぶして混じて打ったもの。
貝切 貝の柱をよくほぐして混ぜたのをいう。柱は蛤よりもばかの柱の方が味が優れている。時によると馬甲の柱を用いる事もある。
柚子切 柚子の皮をすって入れたもので、ただその香気を味わうに過ぎない。
草切 よもぎ草を刻んで入れる。春先に若草の出始めたときには、特に草の香りが高い。
菊切 というと、誰も黄菊の花弁を摘み取って混じたものと思うが、真の菊切ははなではなく葉である。その菊の種類を精撰して葉を摘み菊の香りを含ましめるのである。
薯切 薯蕷のすったのを加えて打った蕎麦だから、山かけ蕎麦の如く、蕎麦と薯と別々ではないし、同じようなものでも自然と味に相違がある。
芥子切 芥子粒を混じてうったもので、かすかに芥子の香りのする高尚なもの。
竹林 大麦の粉を蒸して、それに蕎麦粉を混和して打ったもので、非常に打ち難いものとされる。
この他にも、まだ雑多なものがあって、茶蕎麦や卵切は、あまりに一般に知れ渡っているけれど、桜の花や桃の花などを入れてうったのは、殊更に奇を好む類で、決して感心したものとは言われないのである。蕎麦の新芽を入れて打つと、色も幾分か青く香りも高くなるが、それを真似て青粉を入れたのは片腹痛い仕業である。
要するに蒸籠物の蕎麦は、汁の味が悪くては、けしてうまくは食われない。
丼物のうちには、蕎麦ではないが、
一本饂飩 というような変わりものがある。これは普通大人の親指ほどの太さに打った饂飩の長いのが丼の中に一本とぐろを巻いて盛ってある。これを適宜の長さに切って食うという、手数のかかった物が珍しがられた時代があった。この饂飩は本所原庭で売っていた店があったが今では無くなってしまった。更にずっと昔では、深川浄心寺前にあった蕎麦屋で、ぞくにヤホキの一本饂飩というのがあったという記録がある。
一本饂飩の如くに太くはないが、下谷谷中の砂場では、普通の饂飩に比べて、はるかに太打を造っている。
京都の北野神社の傍にも太打ちの饂飩を製して売る店があったそうだが、これはかけにして出したと聞いている。
五色蕎麦は式亭三馬の『手打蕎麦報條』にも、
杉箸日本紀の昔より、今も変わらぬ内裏雛、人形天王に供え物に定めて後段な蕎麦切とは、外郎売のせりふにも知られたり。 とあるように、三月三日の雛祭りの夜には雛壇に供えて、これで今年のお別れを告げるのだと、必ず五色蕎麦を上げたのである。今でも古式を重ぜられる旧家からは、三日に五色蕎麦の御註文が出る。すると大抵の蕎麦屋ではこの製法を知らず、古老に尋ねてやっと五色蕎麦の様子を聞き、茶蕎麦の青いのを頭に、他は饂飩粉の勝った蕎麦に色粉を入れて御茶を濁しているが、それは見た目で奇麗というばかり、一向風味のあるものではない。これもその実は相当に良い粉をつかって、青いのは草切という餅草の芽をいれたもの、黄は鶏卵の蛋黄ばかりを入れたもの、黒は板昆布を焼いて焦がして粉末にしたものを入れたのと、黒胡麻を粉にしたものを入れたのと両用に製するが、紅だけは本紅を用いて淡桃色に仕上げるのである。
私の店でも特に御註文の御得意様へは、毎年三月三日に五色蕎麦を調進するが、決してごまかし物は差上げない。古式に処った製法で、風味にも五色おのおの異なったところがあって、いずれも御賞味を受けている。
大和本草の曰う大麦を麺とするに、小麦に勝りて躁熱なし。大麦の種類多く糯もあり。近年朝鮮の種を世間に作る、大麦なれども小麦ににたり。皮なくして小麦の如く、飯となし麺となし糕となし麺を打ちて切麺饂飩とす。河漏を食する法のごとくしともに佳し。云々。大麦の麺は竹林の項を参照すべきである。
