手打ちそば喜心庵
きせつ
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　おしながき

  　きしん庵のそばは、十割そばと、二八そばがあります。将来変わるかもしれませんが、いまのところ（2026年1月現在）どちらも、北海道美瑛で収穫したキタミツキ60メッシュを使っています。
　そばつゆは、甘口つゆと、辛口つゆがあります。甘口つゆには鰹荒節を、辛口つゆには鰹本枯節を使っています。とくにお客様のご所望がなければ、甘口つゆは二八に、辛口つゆは十割にお出しします。
　物価高のご時世ですから、いつ価格改定をしなくてはならないのか予想がつきませんので、値段は表示しません。きしん庵は、お値段以上のクオリティをめざしておりますので、お高くはないと思いますが、実店舗でご確認ください。
 

　二八そばの部
 

・ざるそば

  
  ざる 　ご注文の混乱を防ぐため、きしん庵では、もりそば という名称は使わないことに決めています。ですからお客様的には、ざるそばといっても、もりそばと考えていただいてもかまいません。
　ざるそばといえば、普通は、もりそばに海苔をかけたものですが、きしん庵では海苔のあるなしにこだわりません。どちらでもご希望でお選びいただけます。
 

・かけそば

  
  かけ

　ごらんのとおり、具のないかけそばです。見た目は地味ですが、ダシの量が多いので、ざるそばより、ちょっとコスト高になります。それでも、かけそばでは常識になっている、２番ダシは、きしん庵では使いません。１番ダシだけで汁を作っています。
　きしん庵的には、かけそばが、そばの基本だと考えています。なぜならば、そばが中国から伝わったものだとしたら、それは、かけそばだったに違いないからです。中国には、もりそばのような、汁につけてたべる麺類はないのです。
 

・てんぷらそば

  
  てんぷらそば

　本物の芝エビを米油で上げています。江戸時代の『守貞漫稿』という本によると、江戸時代の天ぷらそばは、芝エビを３〜４尾を揚げて、かけそばにのせていたらしいのですが、どんな揚げ方をしていたのか、わかりません。かきあげだったのか、棒揚げだったのか、それともイカダ揚げだったのでしょうか？
揚げ油には、国産米から作った米油を使っています。
緑色の物は、ミツバの天ぷらです。

 

・天ざるそば

  
  てんざる

　天ぷらには、九州産の天然芝エビを使っています。中国産の小型のバナメイエビのむき身を、芝エビというのが飲食業界の常識ですが、きしん庵では、冷凍品ではありますが、本物の芝エビを使っています。
　芝エビには、バナメイエビむき身のような強いプリプリ食感はありませんが、ほんのりとした甘味と、エビらしい風味があります。
　きしん庵では、無理にまとめたかき揚げにするよりも、すこし隙間をあけて、もろく揚げたほうが、食感が良いと考えています。
 

・はなまきそば

  
  はなまきそば 　かけそばに海苔をのせたそばを、はなまきそばと言います。
　きしん庵では、今のところ（将来かわるかもしれませんが）有明海産の一番海苔を使っています。
　薬味は古式に則り山葵をおつけしますが、ネギがお好みでしたら、ネギに変えさせていただきます。
 

・たまごとじそば

  
  たまごとじそば 　　今は無き東京の名店、巴町砂場のたまごとじそばをリスペクトしました。蒲鉾も、巴町砂場で使っていたいたものと、同じメーカーのものをつかっていましたが、その蒲鉾メーカーも倒産してしまいました。倒産したメーカーの工場を引き継いだ会社の蒲鉾を、きしん庵では使っています。
　たまごの煮加減は、巴町砂場より控えめになっていると思います。
 

・とりざるそば　以下工事中