初心者でも失敗のしないそばの打ち方です。細かいことは気にしないで、気軽にそば打ちを楽しんでください。
用意する道具
・はかり ・ボウル ・計量カップ ・粉ふるい
・木鉢 ・のし台 ・めん棒 ・切り板
・こま板 ・包丁 ・タッパ
・手ほうき ・ふきん
| 材料（５〜６人前） |
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| そば粉 |
400g |
| つなぎ（小麦粉） |
200g |
| 打ち粉 |
150g |
| 水 |
あとでくわしく |
木鉢
木鉢とは蕎麦粉と水を混ぜ合わせるための器です。または、捏ね鉢ともいいます。無ければキッチン用のボウルで代用します。
新たに木鉢を購入するなら思い切って大きめなものが使い易いです。目安としては自分の肩幅より大きいこと。
こま板
包丁をこま板に当てて、そばの切り幅をそろえます。無くても打てます。
包丁
なければ、菜っきり包丁、文化包丁で代用。もし新たに購入されるのなら、包丁が小さいと包丁を持った指がこま板の枕という部分に当たるので、寸法とバランスを考えて選んでください。
こま板の枕に包丁を握った指が当たるのときには、こま板を使わない方が楽。
■計量
はかりにボウルをのせそば粉と小麦粉を計り粉ふるいでふるいます。つなぎの小麦粉をたくさん入れた方が打ちやすくなります。ぜったい失敗したくなければ、そば粉の同量（そば粉300g：小麦粉300g）くらいでもいいと思います。
■水回し
木鉢に粉を入れて、水を加えて混ぜ合わせるます。
この時いちばん迷うのが、どのくらい水を入れたらいいかということだろうと思います。
実を言えばやってみないと判りません。なぜかというと、そば粉の質というのはすごくバラツキが大きいのです。同じそば粉でも、時間の経過とともに刻々と変化していきます。
では、どうすればよいか。
粉の重量の40％の水を入れて撹拌する、足らないかなと思ったら少しずつ水をいれます。
水の入れ過ぎを防ぐため霧吹きなど使うのもいいかと思います。
かきまぜつづけて、500円玉くらいの大きさの玉ができればOKです。（写真参照）
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みずまわしの加減の目安は
まるめて指で押しつぶしてひび割れなければOK |
■捏ねる
混ぜ合わせて粒状になったのをまとめます。
均一に混ざり合うように丹念にこね上げていきます。とにかくよくこねること。
こねている時にひびが入るようだったら水がたりません。水を少しずつ足しながらこねます。
手に生地がくっつくようなら水が多すぎです。粉を少しずつたしながらこねます。（本当は、こねている途中に水や粉を足すのは好ましくありません。そばが切れやすくなります）
表面がサラっとしていながらシットリしている感じになったらBESTです。
捏ねてできたへその部分を円錐形にととのえて、角の部分を下にして押しつぶして、ひらべったくします。ここまでが木鉢をつかう作業です。
■延す
・台の上に打ち粉をまきます。
・円盤型にしたそば生地を手のひらで均等な厚みに円く押しつぶします。
・めん棒で、厚みが均等になるように、のばします。（めん棒に巻けるくらいの厚みになるまで。指の太さの半分くらい）打ち粉は、適時まいてください。
こんどは、そば生地を四角にする工程です。まず角（かど）を作っていきます。
・そば生地の上に縦一文字に打ち粉をまいて、めん棒に巻き付け、数回ころがす。
・１８０度向きをかえて、巻を解くと棒に巻き付いていた部分に角が１つできていると思います。
・縦一文字に打ち粉をまいて、めん棒に巻き付け、数回ころがす。
・90度向きをかえて、巻を解く
・前と同じように打ち粉をまいて、めん棒に巻き付け、数回ころがす。
・１８０度向きをかえて、巻を解いて、打ち粉をまいて、めん棒に巻き付け、数回ころがす。
生地を広げれば、これでだいたい角が４つできて正方形のような形になっているとおもいます。
めんぼうを転がして厚みと形を整えてください。（ これからは、そば生地を動かすときは、必ず棒に巻取ってから動かします。生地を手で持って動かすと破れます。 ）
■ つぎは、適当な厚みに延す工程
細打がお好みでしたら、薄く、太打でしたら厚く延します。
・生地全体に打ち粉をまんべんなくまき、上半分を延します。
・巻き取って180度向きをかえ、ひろげてまた上半分を延します。
これで、理屈の上では、全体延しているはずですが、実際はまだ厚みむらがのこっているので、厚い所をさがして、厚みを整えていきます。
厚みのめやすですが、1円玉の厚み1.5ミリくらいで普通の太さのそばになります。
■たたむ
延しおわった生地を麺棒にまきとります。
生地をまきとった麺棒を縦向きに台の上にのせて、生地を半分ひろげ打ち粉をまきます。
| 折り返して、のこりの生地を、ひろげます。右側の折り目で２つに折り畳んだ状態です。生地が２重に重なっていることで、包丁で切ったときに、折り目で切れるのことが防がれます。 |
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| 生地の上に打ち粉をまいて、向こう側から折り畳みます。破れやすいので細心の注意で、そして、おもいっきて大胆にたたんでください。 |
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| また、生地の上に打ち粉をまいて、こんどは、手前側から折り畳みます。これでたたみは終わり |
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■切る
畳んだ生地を切り板（まないた）に移し打ち粉をふります。このとき向きを変えないように。最後にできた折り目は手前側です。
こま板を使う時は、生地の上に打粉をまいて、こま板を置いて、取っ手のついているこま板ならば、取っ手を持って、取っ手のついていないこま板なら、左手を、親指と人さし指と小指はのばし、中指、薬指は曲げて、こま板の上にのせて軽くおさえます。
こま板の枕に包丁を当て、包丁をおろし、そば生地を切ります。包丁の横っ腹でこま板を、そばの切り幅だけずらします。
■ゆでる
家庭でそばをつくる場合いちばん難しいのが、ゆでることだろうとおもいます。
ここまでうまくいっても、ゆでるときに切れるケースが多いんですよね。
ゆでるこつは、なるべく大きな鍋で、たっぷりの湯を沸かし、なるべく少ない量のそばを茹で、なるべくまぜないようにすることです。
茹であがりましたら、ざるですくいとって、水につけて冷やします。
冷やし終わりましたら、水を切って、ざるなどに盛れば出来上がり。
