もりそばのつゆ（から汁）のつくりかたです。これでスーパーで売っている麺つゆより美味しいつゆができます。
「薄削り鰹節でそばつゆなんて！本格的なそばツユは厚削りじゃないのか」とお思いの方もございましょうが、どうしてどうして、実は有名なそば屋さんでも、薄削りの鰹節を使っているところもあります。
薄削り鰹節でのダシとりの特徴は、
- 短時間ですむ。時間ガス代の節約でとてもエコ。
- 雑味が少ない。雑味が少ない事で逆にコクが無いと感じる人もいる。
- 鰹節の香りが強い、この香りの強さがそばの香りをジャマすることもある。
＜ 流れ ＞
かえしを作る→ かえしの熟成 → ダシとり →
かえしとダシを合わせる → 熟成 → 完成
結構時間がかかります。完成まで１０日くらいかかるとみてとりかかってください。
■ かえしを作る
かえしには、醤油を加熱する本がえしと加熱しない生がえしがありますが、これは本がえしです。
| 材料 |
|
| 本醸造濃口醤油 |
１リットル |
| 砂糖 |
120g〜200g 好みで加減 |
| 本みりん |
150ml |
砂糖の量に幅がありますが、好みで加減してください。かつお節がエグ味があるなどあまり良くない時は、甘さでごまかすことができます。そういう意味では、砂糖が多いほうが失敗が少ないと思います。
- 本みりんを鍋に入れ、火にかけアルコールをとばす。
- 砂糖を入れて煮溶かす
- 砂糖が溶けたら濃口醤油を入れる
- ８０度まで温度が上がったら火を止め、自然に冷ます
■かえしの熟成
人肌くらいの温度になったら、ガラスビンかペットボトルに移します。そのままなべに入れっぱなしにしていると塩分でなべが錆びます。
流しの下など温度変化の少ない場所に最低１週間置いて熟成させます。 なぜだか理由は分かりませんが、熟成により塩味がまろやかになります。
■ダシとり
ご家庭で簡単にということなので、スーパーなどで売っている袋入りの削り節（花鰹）を使います。本鰹の枯節で削りたてを使えれば、それにこしたことはありません。
袋入りの削り節は窒素ガスを詰めています。この窒素ガスで酸素を遮断しています。開封して酸素に触れると数時間で劣化します。できれば全部使い切ってください。もし使い切れなければ、袋の口をきっちりしめて冷凍保存してください。２週間でしたら、ダシにつかえます。
袋に印刷している原材料表示ですが「かつおのふし」と書いていればカツオの荒節、「かつおのかれふし」とかいていればカツオの枯れ節です。枯れ節というのは、かつお節にカビをつけて醗酵熟成させたものです。一概にはいえませんが、荒節は大衆的なそば屋さんで、枯れ節は高級なそば屋さんで使われる事が多いようです。一般論ですが、荒節は力強い風味、枯れ節は上品でマイルドな風味といわれています。
どちらが良いかは好みの問題です。ガツンとインパクトのあるツユを目指すのであれば、なるべく安い荒節をお選びください。
水は飲んでまずく無ければ水道水でもかまいません。もし、市販のペットボトル入りの水を使う時は、軟水を使ってください。
ペットボトル入りの水には、ミネラル分の多い硬水と少ない軟水があります。硬水は、だしには向きません。ラベルの品質表示をよく読んでお確かめください。
厚削りのかつお節でダシをとるばあいは、厚削りのだしをご覧下さい。
- 水を沸かす
沸騰したら火を弱め、水を少し差して90度くらいの温度にします。90度が最もだしのよく出る温度です。
- 削り節を入れる
削りぶしを入れます、この温度だと、たぶんほとんどアクは出ないとおもいますが、あぶく（アク）をすくい取ります。
- だしを漉す
ざるにキッチンペーパーを敷いてだしを漉します。
漉すときにかつおぶしをお玉で軽く押して絞ってください。和食では、だしは絞らないとも言いますが、そばに限っては絞った方がコクが出ます。
※ 味見して、ダシが薄かったり、エグ味あったりしても、「失敗した！」と思わないでください。ミリンを 少し入れてアルコール分が蒸発するまで（４〜５分）煮ると助かることもあります。
■かえしとダシを合わせる
| 材料 |
|
| だし |
１リットルにたいして |
| かえし |
200ml 〜 350ml |
辛口がいいのか、それとも甘口がいいのか。好みのわかれるところでしょう。市販の麺つゆは、かえし１に対してダシ４くらいではないかと思います。それより辛い方がいいのか、甘い方がいいのか、好みで決めてください。
- ダシを計って、かえしの量を決める
ダシの量からかえしの量を計算します。
例）ダシ１リットルに対してかえし200mlの割合でつくる場合、ダシが 1.6リットルだとしたら、
1.6 × 200＝320 で、320ml のかえし
- ダシを火にかけてわかす
- ダシがわいたら、かえしを入れて火を止める
- ペットボトルに入れる（自然に冷ます、氷水などで急いで冷やすと味のまとまりが悪くなります）
■熟成・完成
- 冷蔵庫で保存（熟成）
できたての時に味見して「こんなんで良いのかな？」と思われるかもしれませんが、１日たてば見違えるほど味が落ち着きます。
※湯煎
かえしは、乳酸醗酵で酸味がでてくることがあります。そういうときには、湯煎をすることで、酸味を減らす事ができます。
- 大小２個のなべを用意し、大きいほうにお湯を沸かし、小さい方にそばつゆを入れます。
- 大なべのお湯にそばつゆの入った小なべをいれます。
- こうやって、ゆっくり水分をとばします。
これを湯煎といいます
昔からある蕎麦屋の技法です。
わざとあらかじめ薄めに作って湯煎で濃縮する店もあります。
なぜそんな回りくどいことをするのかというと、鰹節や醤油の香りを殺すためです。こう言うと「せっかくの香りをなぜ殺すのか、もったいない」と思われるますよね。
たしかに、ツユの味だけをみれば香りが強いほうがおいしいのです。しかし、ツユの香りが強すぎると、そばの香りが負けてしまうのです。そのあたりバランスを考えてツユの香りを殺すのです。
厚削り鰹節のそばつゆ
かつおぶしのことなど
