● レシピ
・乾麺用つゆ
・茶そば
・おろしそば
・あつもり
・五色蕎麦
・柚子切
・カレー南蛮
・やきみそ
・そばどらやき
・たまごとじそば
・喜心庵そば豆腐
・味付け半熟卵
・にしんそば
・千六本そば
・木の葉そばがき
・そば
まんじゅう
・そばパンケーキ
・蒸しそば
・ひもかわ
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そばまんじゅう
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道具 |
おろしがね |
はかり |
すりばち すりこぎ |
ボウル |
蒸し器 |
すのこ付バット |
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※大和いも以外にも自然薯やつくねいもでもよい
※砂糖はグラニュー糖をつかうと蒸した後にザラザラが残ります。
※そば粉は手粉にする分も含めています。 |
■ つくりかた
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あんを丸める。
あんは柔らかい方がおいしいのですが、柔らかすぎると包みにくい。そのあたりは適当に。
- やまといもを目の細かい卸し金で擂りおろす。
とろろ汁なんかだと、おろし金でおろすと口当たりが悪くなるので、すり鉢でおろしますが。饅頭は加熱するので口当たりに違いはでません。
- すりおろした芋をはかります。
この重量を基準に上白糖の量蕎麦粉の量を決めます。割合はだいたいの目安ですが、
芋 : 上白糖 : 蕎麦粉 = 1 : 2 : 2
この割合だとそば粉は少し残りますが、残った分は手粉などに使います。
- 上白糖をはかります。
3ではかった芋の重量の約2倍です。
- すり鉢に芋と上白糖を
4ではかった上白糖と、3ではかった芋をすり鉢に。
- すりおろした大和いもに上白糖を加えてすり鉢で練る
もち状になるまですりこぎで練る。細かな空気を練り込む
- 生地をこねる
ボウルにそば粉を入れ、すり鉢から上白糖とすり合わせた芋を入れてこねあわせます。芋に蕎麦粉を少しづつ練りこんでいきます。生地をちぎったとき、ブチっととちぎれる感じになるまで。じっさいにブチッと音はきこえませんが、そういう感じです。蕎麦粉の練り込が少ないと蒸した時に割れます。蕎麦粉の練り込が多すぎると見た目よく蒸しあがるのですが、硬くて不味くなります。
- 一個分の生地をUFOに
一個分の生地を平たくします。このとき真ん中は厚めにします。UFOみたいなかたちに。余っているそば粉を手粉にして作業します。
- あんを包む
あんを包みます。包み目が下になるようにして、かたちを整えます。
- クッキングシートを敷いた蒸し器で蒸す。
蒸し器にクッキングペーパーを敷いてあんを包んだ饅頭をならべ、10〜15分蒸します。(蒸気が上がってからの時間)
- 蒸し上がったらすのこ付バットに並べて粗熱をとる
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