手打ちそば喜心庵 きせつ
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そばまんじゅう

 

 

そばまんじゅう

材料         
あん
大和いも
上白糖 
そば粉 
 
 
道具         
おろしがね
はかり
すりばち すりこぎ
ボウル
蒸し器 
すのこ付バット

※大和いも以外にも自然薯やつくねいもでもよい
※砂糖はグラニュー糖をつかうと蒸した後にザラザラが残ります。
※そば粉は手粉にする分も含めています。






■ つくりかた

  1. あんを丸める。
    あんは柔らかい方がおいしいのですが、柔らかすぎると包みにくい。そのあたりは適当に。
    あん
  2. やまといもを目の細かい卸し金で擂りおろす。
    とろろ汁なんかだと、おろし金でおろすと口当たりが悪くなるので、すり鉢でおろしますが。饅頭は加熱するので口当たりに違いはでません。
    おろしがね
  3. すりおろした芋をはかります。
    この重量を基準に上白糖の量蕎麦粉の量を決めます。割合はだいたいの目安ですが、
    芋 : 上白糖 : 蕎麦粉 = 1 : 2 : 2
    この割合だとそば粉は少し残りますが、残った分は手粉などに使います。
    はかり
  4. 上白糖をはかります。
    3ではかった芋の重量の約2倍です。
    さとう
  5. すり鉢に芋と上白糖を
    4ではかった上白糖と、3ではかった芋をすり鉢に。
  6. すりおろした大和いもに上白糖を加えてすり鉢で練る
    もち状になるまですりこぎで練る。細かな空気を練り込む
    すりばち
  7. 生地をこねる
    ボウルにそば粉を入れ、すり鉢から上白糖とすり合わせた芋を入れてこねあわせます。芋に蕎麦粉を少しづつ練りこんでいきます。生地をちぎったとき、ブチっととちぎれる感じになるまで。じっさいにブチッと音はきこえませんが、そういう感じです。蕎麦粉の練り込が少ないと蒸した時に割れます。蕎麦粉の練り込が多すぎると見た目よく蒸しあがるのですが、硬くて不味くなります。
    こねる

    われたまんじゅう
  8. 一個分の生地をUFOに
    一個分の生地を平たくします。このとき真ん中は厚めにします。UFOみたいなかたちに。余っているそば粉を手粉にして作業します。
    生地を平たくする
  9. あんを包む
    あんを包みます。包み目が下になるようにして、かたちを整えます。
    あんをつつむ
  10. クッキングシートを敷いた蒸し器で蒸す。
    蒸し器にクッキングペーパーを敷いてあんを包んだ饅頭をならべ、10〜15分蒸します。(蒸気が上がってからの時間)
    蒸し器
  11. 蒸し上がったらすのこ付バットに並べて粗熱をとる

 

 
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