|
東海道五十三次３９番めの宿場町知立と４０番め宿場町鳴海の中間に芋川の立て場がありました。立て場というのは、旅人が休憩できる茶店などがあった場所です。そこの茶店には東海道一うまいといわれた芋川うどんがありました。芋川うどんは幅広の薄いうどんだったそうです。
幅の広い薄い麺といえば、名古屋のきしめんを思い浮かべます。芋川の立て場は名古屋中心部から南東方向に約２０キロの場所です。地理的にもまんざら無関係というわけでもなさそうです。きしめんのルーツについてはたくさんの説があってよくわからないのですが、この芋川うどんも有力な説の一つです。
名古屋のきしめんの他にも幅広で薄いうどんといえば、岡山県の「しのうどん」や群馬県の「ひもかわ」などがあります。
その昔、江戸のそば屋でも「ひもかわ」という幅広の薄いうどんを作っていました。江戸時代の書物には「ひもかわ というは芋川の誤りなるべし（ひもかわと言っているのは、芋川のまちがいである）」と書いているそうですから、これも芋川うどんの流れを汲むものでしょう。さて、群馬県のひもかわはどうなんでしょうか。
作り方ですが、今回は薄さにこだわってみようとおもいます。目標は１ミリ以下です。名古屋のきしめん専門店でも、そんなに薄いところはないと思います。
うどんの生地は薄く伸ばしますと普通のうどんとは別次元の食感になります。その食感をぜひ味わっていただきたいと思います。これだけ薄くしますと、固さはなくなります。なのになぜかコシはあります。固さが麺のコシではないことは、これでおわかりいただけると思います。
| ■ 材料 |
|
| 小麦粉 |
３００グラム |
| 塩 |
１５グラム |
| 打ち粉（片栗粉） |
|
| そばつゆ |
お好きなだけ |
薬味（お好みで）
海苔,ねぎ,生姜,山葵,大根など |
お好きなだけ |
|
小麦粉はうどん専用の粉が手に入れば、それにこしたことはありません。うどん専用粉がなければ、スーパーで売っている小麦粉でかまいません。
小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉があります。また、うどんの世界には湿麩量とか、灰分とか面倒くさい要素があって、どれを使ったらいいのかと、迷いますよね。そういう時には袋の表示をごらんください。
小麦粉の袋には、用途が表示されています。うどんと表示しているものをお選びください。あくまでも個人的な好みですが、スーパーで小売りされている小麦粉のなかでは、SHOWA北海道小麦粉がいちばん良かったかなと思いました。
薄く伸ばすと思いのほか広くなります。家庭のキッチンでの作業だと考えて小麦粉の量は３００gにしました。広い麺打ち台をお持ちの方は、もっと増やしていただいてもかまいません。
打ち粉は片栗粉を使います。そば用の打ち粉を使いますと麺が黒ずみます。小麦粉を打ち粉に使うと食感が悪くなることがあります。
■ 作り方
そばとは違うのは塩水を使うのことです。塩は小麦粉からコシを引き出し生地を引き締める役目があります。
塩水の量はいくらあればいいのか、これはたいへん難しい問題です。なぜならば、小麦粉によって加水率が違うからです。その点は、そば粉と同じです。いろいろ試してみましたが、少ない物で４２％、多いもので５０％でした。ですから少し残るかもしれませんが、１５０gの塩水を用意することにします。ちなみに、今回使ったSHOWAの北海道小麦粉の加水率は塩水で４２％でした。（気温や塩分濃度によっても加水率は変わります）
今回は塩１５gに水１３５gで塩分濃度は１０％にします。プロのうどん屋さんは夏には濃いめ１２〜１４％、冬には薄め６〜８％というように季節によって濃度を変えます。これは温度で生地の硬さが変わるのを塩分でコントロールしようとしているからです。
| |
軟 |
・・・ |
生地のかたさ |
・・・ |
硬 |
| |
|
多い |
← 水分 → |
少ない |
|
| |
|
高い |
← 温度 → |
低い |
|
| |
|
うすい |
← 塩分濃度 → |
濃い |
|
家庭で打つということを考えて、冷暖房もあって温度変化も少ないでしょうから中間的な濃度にしました。
小麦粉はフルイにかけておきます。
小麦粉に塩水を入れてかきまぜます。
このとき塩水は全部は入れずに少し残しておきます。
 水分が足りないようでしたら、先ほど残した塩水を少しづつ入れてかきまぜます。
全体に塩水がまわったらひとまとめにします。
まとめたら、生地が乾かないようにビニール袋に入れて、いっぷくしてください。その間に小麦粉のまだ充分吸水していない部分に塩水がしみわたっていきます。
プロのうどん屋さんなら、ここで生地を休ませた後に足で踏むところですが、量が少ないので踏むと生地が荒れたり硬くなりすぎ伸しにくくなることがあります。ですから踏みは省略します。
 生地を揉みます。そばの菊もみみたいなものですが、そばと違って生地に弾力があるので指で中へ押し込んでいく感じです。
表面がなめらかになり、きれいな形に整ったら生地を休ませます。揉みこんで生地が硬くなっていますので、このまますぐに伸すのは難しいかと思います。生地が柔らかくなるまでお待ちください。このまま一晩おいて後は翌日にしてもかまいません。ちなみに、捏ねた生地を翌日まで休ませるうどんの作り方を宵捏ねといいます。
 そばを伸す時は、生地の上に麺棒を転がすのですが、うどんを伸すときには麺棒に生地を巻き付け、力をこめて麺打台の上を転がします。
伸しているうちに、生地が硬くなって伸びなくなることがありますが、そのときには麺棒に生地を巻き付けたままラップやビニールで包んでしばらく休ませててから、だましだまし伸してください。
生地をひろげて仕上げ伸しします。 生地は台からはみ出すようでしたら、はみ出した分は巻き取り用の麺棒に巻いてください。麺打台に打ち粉をまいて、その上に生地をのせたら下の打ち粉が透けて見えるくらいの薄さにします。
 生地を屏風だたみにします。このとき重なる所に多めに打ち粉をします。１.５〜２センチ幅に切ります。
|
