にしんそば

1. 身欠きにしんを米のとぎ汁でもどす。
   身欠きニシンを米のとぎ汁につけて2〜3日冷蔵庫に置く。
   とぎ汁は毎日かえる。
   2〜３日たってまだ硬いようなら、とぎ汁をかえてもう1日２日置く。
   柔らかすぎると身がくずれやすいので注意。ウロコがはがれやすくなった頃が目安。
   
2. 番茶で身欠きにしんをゆでる。
   水１.５リットルに、番茶40グラムを水から煮出す。沸騰したら弱火で１時間。火を止め自然にさます。
   身欠きにしんの頭とヒレとウロコを取って流水洗い。
   身欠きにしんを皮を上にして鍋に並べる。
   鍋にたっぷり番茶を注ぐ。このとき、お茶がらが混ざらないよう茶漉しで番茶をこしてください。
   最初は強火、沸騰したら弱火で２時間〜2時間半。丹念にあくとりする。
   火を止めそのままさます。場合によっては1晩置いてもかまいません。
   
3. 身欠きにしんを蒸す。
   番茶でに茹でた身欠きにしんをバットに並べ、蒸し器に入れて３０分〜４０分蒸す。
   火を止めそのまま触って熱くない程度まで冷ます。
   
4. 煮汁を作る
   水1.２リットルに昆布を入れ３０分〜2時間置いて、昆布の水だしををつくる（煮ません）。
   昆布を取り出す。この昆布は後で使うので捨てない。
   昆布だしを火にかけ、あく（あぶく）がでたら、すくいとる。
   だしがわいたら、てん菜糖、黒糖、酒、醤油、みりんをいれて煮溶かす。味は好みで調整して下さい。
   
5. 身欠きにしんを煮汁で煮る。
   鍋に蒸した身欠きにしんを並べる。ここまでくると、もう柔らかくなっているはずなので、崩さないよう気をつけてください。
   煮汁を鍋にそそぎ、先ほどの昆布を身欠きにしんの上に置き、落し蓋をし、中火で。沸騰したらとろ火で。あくがでたら取る。煮汁が減ればつぎたす。2〜3時間煮たら、火を止め、自然にさます。
6. かけそばの上にのせれば出来上がり。