とろろそば

　山芋の類をすりおろしたものを混ぜた蕎麦つゆに、そばをつけて食べるものを「とろろそば」といいます。よく似たものに「やまかけ」がありますが、これは「かけそば」にすりおろした芋をのせて食べるそばです。

先に「山芋の類」といったのは、山芋の類にもいろいろ種類があるからです。まずその山芋の類についてご説明します。

・長芋
中国原産で、江戸時代に日本に伝わりました。太い棒形で身は柔らかく、摺りおろしたときの粘りは弱くてサラサラしています。値段が安いのと、どこでも手に入る仕入れやすさで、そば屋のとろろによく使われています。

・大和芋
これも中国原産で、江戸時代の伝来です。長芋よりも小さい棒形ですが、イチョウの葉っぱみたいに広がった形になることもあるので、イチョウ芋ともいいます。身は長芋よりきめが細かく、アクも少なく、すりおろしたときの粘りも強くて、はしでつまめるほどです。主な産地は関東地方の群馬県、千葉県などです。

・つくねいも
これも中国原産で、江戸時代の伝来です。かたちに特徴があってジャガイモを大きくしたような丸型です。身はきめが細かいのですが非常に硬く、すりおろしたときの粘りは大和芋以上です。産地によって伊勢芋（三重県産）とか丹波芋（兵庫県産）とか呼ばれています。

・ヤマノイモ　
昔は畑で栽培できなくて天然物しかなかったので自然薯（じねんじょ）ともいいます。日本在来の野生種です。細長い棒形で、粘りはひじょうに強いのですが、アクが強くて黒く変色しやすいのと値段が高いのが欠点です。最近では栽培もされています。

材料　　

長芋がそば屋のとろろそばの定番ですが、今回はちょっとぜいたくに大和芋を使ってみました。右の写真が大和芋です。

実を言うと、店ではずっと大和芋を使っていました。粘りが強いこと、アクが少ないこと、変色することがほとんどないことなど、大和芋ならではの長所はあるのですが、仕入れ値が長芋の３〜４倍もしましたので、コスト的にはたいへんでした。

作り方　

• 皮をむきます。
  全部の皮をむいてしまうとすべって持ちにくいので、すりおろす部分だけむいて、持つところの皮は残しておきます。
  
  芋を摺りおろす時に、先の方からすりおろすか、元の方（切り口のほう）からすりおろすかですが、先の方からすりおろす人が多いように思います。しかし私は元の方からすりおろすことに決めていました。理由は、大和芋は元の方（切り口のほう）が粘りが強く、先の方が水っぽくて粘りがうすいからです。
  
  

• すりおろす
  普通は大根おろしみたいに、おろし金をつかっておろすのだと思いますが、私はすり鉢でおろします。
  
  写真のようにすり鉢の内側のザラザラにこすりつけるのですが、こうすると大和芋の細胞がつぶれて、おろし金ですりおろしたより口当たりが柔らかくなります。とはいっても微妙な差なのではありますが。
  
  すりおろすときに力を入れすぎると砕けてしまいますので、力加減に注意してください。
  
  

• あじつけ　
  すりおろした大和芋に、そばつゆを少しずつ加えて、すりこ木で混ぜ合わせます。そばつゆを１度にたくさん入れると混ざりにくくなりますので少しずつです。つゆの量は味を見て好みで決めてください。つゆの濃さは一様ではありませんので、何cc入れれば良いとは言えませんので。
  
  これも好みですが、たまごを混ぜてもよろしいでしょう。たまごを混ぜると増量コストダウンにもなります。
  
  きれいに混ざったら出来上りです。薬味にはワサビか青ノリが合うかと思います。