そばとワサビそばの歴史

　もりそば、ざるそばにワサビ。いたってあたりまえの取り合わせですが、よく考えるとなぜそばにわさびなんでしょう。

■ そばにわさびが付くようになったのは

　もともとのそばつゆは、煮詰めた酒と醤油と混ぜてつくったり、水で溶いた味噌を布袋に入れて吊るし、垂れてくる汁を使ったりしていました。ちなみに、そばつゆのことをタレというのは垂れてきた汁を集めたものだったからともいいます。

　今のそばつゆのように鰹節を使うようになったのはいつでしょうか。１８世紀初期の歌舞伎『助六』には、助六が出前持ちに「つゆは精進か、生臭か」と尋ねる場面があります。精進とは鰹節を使わないことで、生臭とは鰹節を使うことです。今のようにダシといえば鰹節という常識があるのなら、鰹節を使っているかどうかなんてわざわざ訊く必要もありません。そう考えると、１８世紀初期には鰹節を使う店も使わない店も半々にあったようです。

　１８世紀中頃に日新舎友蕎子という人が書いた『蕎麦全書』という本があります。そのなかで、最近のそばは鰹ダシをつかうところが多くて嘆かわしい、とか、わさびを使う店が増えていやだとか繰り返し書いています。

どうやら、ちょうどこの時代から、つゆに鰹ダシを使うのが一般的になったようです。そばにワサビが使われるようになったのもこのころです。

鰹節を使うことで旨味は増しましたが、そのかわり鰹節の生臭みがついてしまいました。たぶん鰹節の臭いが嫌だという人もいたでしょう。その生臭みを消すためにワサビを使うようになったようです。

■ そばにわさびを塗る

　そばにワサビを塗って召し上がっているかたを時々みかけます。食べ方なんて好きずきなんですが、そばの香りがワサビで台無しになってしまうような気がして、私なんかはちょっとどうかなぁ～と思ってしまいます。もともと香りなんか無いようなそばだったら、それはそれでもいいんですけど・・・

つゆにワサビをいれると、ダシの香りが消えるとおっしゃるかたもいます。そのとおりで、ワサビの本来の役目とは、ダシの香りを殺すことにあったのです。

前にも書きましたが、江戸時代にダシに鰹節が使われるようになると、生臭いと嫌う人もあらわれます。そこで臭み消しとして使われたのがワサビです。

ワサビには鰹節の臭みを消し、旨味を引き立てる効果があります。うそだとおもったら、削りぶしとワサビを混ぜて醤油をちょっとかけて食べてみてください。きっと納得いただけると思います。

つゆにワサビを入れたら、田舎者だと笑われたなんて話も聞きますが、つゆにワサビを入れることは、間違いではありませんので安心してください。

■ そば屋で使っているわさびとは

　そば屋さんなどで使っているワサビは以下の３種類になると思います。

粉わさび
　西洋わさびを乾燥して粉にしたものにカラシ粉や着色剤、アリルイソチオシアネート香料などの添加物を混ぜたものです。水に溶いて練るだけという手軽さと値段の安さで、最もよく使われています。

西洋わさびとは、ワサビとは別種ヨーロッパ原産のアブラナ科の野菜です。野菜としてはホースラディッシュという名前のほうが通りがいいかもしれません。見た目はワサビというよりはゴボウに似ています。主産地の北海道では山わさびとよばれています。
ラミネート詰めわさび（冷凍わさび）
　このタイプは、ほぼ業務用だけです。スーパーなどには置いていないので、見たことのないかたも多いのではないでしょうか。西洋ワサビをすりおろして着色剤で緑色に着色したり質感や味を整える添加物を添加したりして、ラミネートのパックやチューブに詰めたものです。

業務用食品店などでは冷凍して売っています。高級品は本ワサビが入ったものもあります。

本物のワサビに比べると少し緑色が鮮やかすぎる感じはしますが、見た目は本ワサビにそっくりです。本ワサビを使っているかのような高級感があるので、高級指向のお店ではよくつかわれています。
本わさび
　まがいものではないという意味で「本わさび」といいますが、正しくはワサビです。ワサビは日本原産のアブラナ科ワサビ属の植物です。山奥の清流に野生種が自生もしていますが、販売されているのは栽培されたものです。

葉っぱの付け根の赤い品種と、緑色の品種があります。赤い品種のほうが高級といわれていて、味は良いのですが、すりおろした色がくすんだ緑色で見た目はよくありません。

目の細かい卸し金か鮫皮のわさびおろしでおろします。鮫皮おろしは、辛味が早く出るのですが、気が抜けるのもはやいようです。

下のほうからおろす人が多いのですが、それでは太くて色の良い上のほうが残ってしまいます。私は上からおろしたほうが無駄が少なくていいのではないかと思っています。下のほうは細いし硬いし色も悪いので、残っても勿体ない感じはしません。

まれに中が黒くなっているものがあります。これはわさびの墨というもので、毒ではありませんが、そのままおろすと真っ黒になってしまいます。

すりおろす前に表面のイボイボを削りとります。下のほうは砂が食込んでいることがありますの特に丁寧に削ります。